Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 9999
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Ciências Agrárias |
| Setor | Departamento de Fitotecnia |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Renata Ranielly Pedroza Cruz |
| Orientador | FERNANDO LUIZ FINGER |
| Outros membros | Ana Izabella Freire, Ariana Mota Pereira, Ednângelo Duarte Pereira, Gabriel Antônio Dalapicula Serafini |
| Título | Processamento da batata cv. Donata submetida a diferentes temperaturas de armazenamento |
| Resumo | A batata (Solanum tuberosum L.) é a quarta hortaliça mais consumida no mundo, devido ao seu alto valor energético e baixo custo. Diante disso, é considerado um alimento completo para dieta humana e muito utilizado em países subdesenvolvidos no combate da fome crônica. Além disso, a batata é muito utilizada na indústria de processamento de alimentos por ser de rápido e fácil preparo. O nicho mercadológico encontrado para a cultura da batata foi ofertá-la sob diferentes formatos como chips, palitos pré-fritos e batata-palha. Diante disso, o objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade de processamento da batata cv. Donata submetida a diferentes temperaturas de armazenamento. O trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Fisiologia Pós-Colheita de Produtos Hortícolas do Departamento de Fitotecnia da Universidade Federal de Viçosa. Os tubérculos utilizados na condução do experimento foram obtidos da região de Araxá e foram acondicionadas em duas câmaras frias sob às temperaturas de 6º e 8ºC durante 180 dias. A avaliação da coloração de fritura e brotação foi realizada aos 0, 60, 120 e 180 dias. Os tubérculos foram cortados em palitos com cortador manual e submetidos à fritura em fritadeira elétrica com capacidade para 3 L (Modelo: Ford®) por 3 min a temperatura de 180 °C. Cada repetição foi composta por 10 palitos. A colorações dos tubérculos pós-fritura foram determinados visualmente com base na escala de notas preconizadas pela ‘United States Standards for Grades of Frozen French Fried Potatoes’ (USDA, 1967). O experimento foi conduzido em esquema de parcelas subdivididas, tendo-se nas parcelas as temperaturas e nas subparcelas os tempos de armazenamento. Em DIC, com cinco repetições, sendo cada repetição constituída de cinco tubérculos. Tubérculos de batata armazenados em temperaturas menores que 8ºC estão sujeitos ao adoçamento ou escurecimento não enzimático, devido aos maiores incrementos de açúcares redutores. Tal escurecimento não-enzimático é o resultado da reação de Maillard em que os açúcares redutores irão reagir com um grupo amina sob altas temperaturas (> 120ºC) formando um composto de coloração escura denominado de acrilamida. Durante este experimento, constatou-se mediante a coloração de fritura que ocorreu o escurecimento não-enzimático a partir dos 60 dias de armazenamento para os tubérculos armazenados à 6ºC. A brotação é ocasionada por diversos fatores, tais como: condições de armazenamento, temperatura e a cultivar como também é um dos maiores gargalos para o processamento. Os tubérculos cultivados em ambas temperaturas apresentaram início da brotação aos 120 dias. Ao final do período de armazenamento, os tubérculos armazenados na temperatura de 8ºC apresentaram maior comprimento de brotos, ou seja, encontravam-se inaptos para a comercialização e processamento. Diante disso, conclui-se que os tubérculos de batata cv. Donata destinados ao processamento podem ser armazenados por até 150 dias sob a temperatura de 8ºC. |
| Palavras-chave | Agricultura, produção vegetal, pós-colheita. |
| Forma de apresentação..... | Painel |