Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 9926
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Bruna Nunes Rossi |
| Orientador | AFONSO MOTA RAMOS |
| Outros membros | Camila Archette Nogueira, Daniele de Almeida Paula, Mariana Sousa Baêta Oliveira |
| Título | Elaboração de bebida mista a base de soja |
| Resumo | A soja (Glycine max (L.) Merrill) é uma oleaginosa de relevante valor nutritivo, fonte de proteínas, apresenta conteúdo menos representativo de vitaminas e minerais, apresenta também relevante conteúdo de fibras, isoflavonas e oligossacarídeos, com potencial prebiótico (rafinose e estaquiose). Além disso, é um grão muito versátil e configura um espectro amplo de utilização pela indústria de alimentos, na forma de produtos prontos para consumo ou como ingrediente. O extrato de soja líquido, apesar de seu elevado valor nutritivo, sensorialmente, apresenta uma característica indesejável denominada “chalkness”, provocada pela presença de partículas de fibra, que depreciam o produto frente aos consumidores. Portanto, a fim de mascarar essa sensação, emprega-se a adição de polpas de frutas e outros ingredientes. A proteína de soja pode ser classificada como alimento funcional devido a sua contribuição na prevenção e tratamento de algumas doenças, como câncer e osteoporose. A partir dos conceitos citados, visando agregar valor a um dos principais produtos do agronegócio brasileiro, utilizando de suas propriedades funcionais e versatilidade, desenvolveu-se três formulações de bebida mista a base de soja, contendo extrato de soja desengordurado, couve, hortelã e açúcar mascavo. Para tanto, desenvolveu-se as formulações inicialmente na Planta Piloto de Processamento de Frutas e Hortaliças, e no laboratório de Frutas e Hortaliças (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), campus Viçosa, Minas Gerais, alterando-se a concentração de cada ingrediente utilizado. Em seguida, realizou-se análises de pH, atividade de água, teor de umidade, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, teor de ácido ascórbico e análise objetiva de cor, de modo a caracterizar os ingredientes e as formulações, sendo as mesmas análises, à exceção do teor de ácido ascórbico, realizadas durante o período de 25 dias de armazenamento sob refrigeração (10 °C) das bebidas para acompanhamento da sua estabilidade. Por fim, foi realizada uma análise sensorial, com teste de aceitação e intenção de compra, além de um questionário para caracterização do painel. De acordo com os resultados, as análises de caracterização dos ingredientes e formulações foram coerentes ao esperado, não diferindo significativamente (p<0,05). Já durante o armazenamento, o comportamento das amostras foi bastante similar para a maioria das análises realizadas, porém, verificou-se alteração significativa (p<0,05) somente quanto a análise objetiva de cor. Dessa forma, os tratamentos utilizados para conservação das amostras mostraram-se eficientes. Por fim, os resultados alcançados da análise sensorial não corresponderam às expectativas do projeto, uma vez que não foram aceitas pelo painel. |
| Palavras-chave | Soja, suco verde, bebida mista |
| Forma de apresentação..... | Painel |