Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 9857
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Gabriel Batalha de Souza |
| Orientador | EDUARDO BASILIO DE OLIVEIRA |
| Outros membros | JANE SELIA DOS REIS COIMBRA, Lucas de Souza Soares, Michele Harumi Omura, Rayza Badiani Perim |
| Título | Aplicabilidade de quitosano como agente espessante e estabilizante de emulsões O/A |
| Resumo | O quitosano é um polissacarídeo utilizado em diversas aplicações biotecnológicas (excipiente para fármacos, suporte para enzimas imobilizadas etc.). Em particular, não é digerido no trato gastrointestinal de mamíferos, onde atua como adsorvente de lipídeos, constituindo uma excelente alternativa para reduzir a absorção de triglicérides e colesterol pelo organismo.Similarmente a muitos polissacarídeos não digeríveis, pode também atuar como agente espessante em formulações. Apesar dessas características, sua exploração como agente técnico-funcional em formulações alimentícias ainda é pouco relatada. Assim, no presente estudo objetivou-se avaliar o potencial estabilizante do quitosano em emulsões O/A, quando previamente disperso (0,0; 0,5 e 1,0% m/m) em soluções de ácido propiônico ou lático (50 mM) e Tween 20 (2,0 % m/m). Essas soluções constituíram a fase contínua das emulsões. A fase dispersa foi constituída de óleo de girassol colorido com Sudan Black (0,02% m/m). A proporção entre as fases contínua e dispersa foi 75:25. O processo de emulsificação foi executado em homogeneizador ultrassônico (20 kHz, 500 W, 67% de amplitude, temperatura < 40 °C). Primeiramente, as emulsões foram avaliadas quanto ao comportamento ao escoamento logo após sua fabricação, a taxas de cisalhamento de 0,05 a 300 s-1. Aos dados experimentais, ajustou-se o modelo de Otswald-De-Waale (lei de potências), com R2 > 0,95 em todos os casos. O aumento da concentração de quitosano potencializou espessamento das emulsões preparadas tanto com ácido propiônico [K = 0,23 e n = 0,27 para 0,0% (m/m); K = 0,29 e n = 0,56 para 0,5% (m/m); K = 0,59 e n = 0,60 para 1,0% (m/m) de quitosano] quanto com lático [K = 0,34 e n = 0,25 para 0,0% (m/m); K = 0,23 e n = 0,63 para 0,5% (m/m); K = 0,61 e n = 0,71 para 1,0% (m/m) de quitosano]. Além disso, avaliou-se a microestrutura das emulsões, por microscopia ótica, logo após sua fabricação e após 8 e 15 dias de armazenamento a 25 °C. Emulsões sem quitosano, preparadas com ácido propiônico ou lático, apresentaram um aspecto arenoso nas micrografias, indicando a presença de gotículas muito pequenas (< 0,2 μm) em t = 0. Em t = 8 e t = 15, observaram-se nessas emulsões gotículas bem definidas (> 0,2 μm), indicando a ocorrência de fenômenos de desestabilização. Nas micrografias das emulsões contendo 0,5% ou 1,0% (m/m) de quitosano, preparadas com ácido propiônico ou lático, foram observados agregados de cadeias de quitosano e gotículas de óleo (> 0,2 μm) em t = 0, t = 8 e t = 15, indicando uma constância desses sistemas quanto à microestrutura, no período avaliado. Conclui-se que a adição de quitosano a emulsões O/A promove um efeito espessante e estabilizante (cinético) desses sistemas por pelo menos 15 dias, constituindo uma alternativa promissora para a incorporação em formulações emulsionadas tanto para fins tecnológicos como biofuncionais. |
| Palavras-chave | biomoléculas alimentares, reologia, emulsão. |
| Forma de apresentação..... | Oral |