Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 9712
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Bárbara Teixeira Gomes |
| Orientador | EDUARDO BASILIO DE OLIVEIRA |
| Outros membros | JANE SELIA DOS REIS COIMBRA, Lucas de Souza Soares |
| Título | Obtenção e caracterização reológica de hidrogéis mistos de quitosano e polissacarídeos alimentares tradicionais |
| Resumo | Quitosano, polissacarídeo catiônico obtido a partir da quitina, possui várias aplicações biotecnológicas (excipiente para liberação de bioativos, material de curativos dérmicos etc.). Em particular, por ser um adsorvente de lipídios no trato gastrointestinal, atua como fibra alimentar. Contudo, seu emprego como ingrediente/aditivo de produtos alimentícios ainda é pouco relatado. Assim, neste estudo objetivou-se a formulação e a avaliação de hidrogéis com substituição parcial do agente gelificante por quitosano, segundo um desenho fatorial 2x4. Analisou-se: i) o agente gelificante (amido 10% m/V ou carragena 1,5% m/V) disperso em solução de ácido lático (10 mM) e corante amarelo crepúsculo (0,02% m/V); ii) a proporção de substituição do agente gelificante por quitosano (0,0; 5,0; 7,5 e 10,0% m/V), totalizando 8 tratamentos. Todos os experimentos foram repetidos 3 vezes, o que resultou em 24 unidades experimentais. Avaliaram-se a ocorrência ou não de sinérese, a variação de cor segundo as coordenadas do sistema CIE-La*b* (durante 28 dias) e as propriedades viscoelásticas por meio de ensaios dinâmico-oscilatórios a frequências variando de 1 a 316 rad∙s-1 (24 h após a preparação). Sinais de sinérese ou ressecamento não foram observados nos hidrogéis amido ou carragena, sozinhos ou parcialmente substituídos por quitosano, durante os 28 dias de armazenamento. Os hidrogéis de carragena contendo ou não quitosano (5,0; 7,5 e 10,0% do total de polissacarídeo) apresentaram-se translúcidos, e diferenças significativas não foram observadas nas coordenadas de cor a* (~ 26,00), b* (~ 42,00) e L (~ 48,00) (ANOVA; p > 0,05). Os hidrogéis de amido contendo ou não quitosano (5,0; 7,5 e 10,0% do total de polissacarídeo) mostraram-se opacos, mas também sem diferenças significativas nas coordenadas de cor a* (~ 22,00), b* (~ 28,00) e L (~ 51,00) (ANOVA; p > 0,05). Todos os hidrogéis de amido apresentaram módulos elástico e viscoso praticamente constantes entre 1 e 50 rad∙s-1 (G’ ~ 8.0∙102 Pa; G” ~ 3.0∙102 Pa). Em frequências > 50 rad∙s-1, G” aumentou em função da frequência até ultrapassar G’, o que ocorreu a 316 rad∙s-1 no hidrogel sem quitosano, e a 100 rad∙s-1 nos hidrogéis com substituição parcial por quitosano (5,0; 7,5 e 10,0% do total de polissacarídeo). Hidrogéis de carragena apresentaram valores praticamente constantes de G’ e G” em todo o intervalo de frequências avaliado (G’ ~ 1,1∙104 Pa e G” ~ 1,1∙103 Pa). Uma vez que a substituição dos agentes gelificantes por quitosano não alterou drasticamente as propriedades estudadas dos hidrogéis durante 28 dias, abre-se a perspectiva a incorporação de quitosano a formulações gelificadas (flãs, pudins, geleias etc.), sem comprometimento de seu aspecto visual e de sua textura. A continuidade do presente estudo será focada na avaliação quantitativa da retenção do corante ao longo do tempo e em contato com diferentes fluidos (água, solução de sacarose, óleos etc.), bem como da aceitabilidade sensorial desses hidrogéis. |
| Palavras-chave | Reologia, Hidrogéis, Quitosano |
| Forma de apresentação..... | Oral |