Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 9638
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBITI/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Petiara Santos Reis |
| Orientador | VALERIA PAULA RODRIGUES MINIM |
| Título | Avaliação da qualidade sensorial de cachaças submetidas a diferentes condições de envelhecimento |
| Resumo | O envelhecimento de cachaças em barris de madeiras é uma alternativa para melhorar a qualidade sensorial do produto. Utilizar a diversidade de espécies de madeiras disponíveis em território brasileiro neste processo, aumenta sua originalidade e pode favorecer características sensoriais próprias, além da significativa redução de custo. Porém, estudos sobre a qualidade sensorial resultante são insuficientes e não fornecem respostas claras aos produtores de cachaças que ainda não atingiram uma padronização adequada, de forma a ampliar a exportação com um produto de alta qualidade. O presente trabalho combina metodologias recentes de análise sensorial, o Perfil Descritivo Otimizado (PDO) e a Dominância Temporal de Sensações (TDS), para levantar o perfil descritivo sensorial de cachaças envelhecidas em amburana, carvalho e jequitibá, por um período de 12 meses, e em carvalho por 24 meses, correlacionando-o à aceitabilidade dessas bebidas. No teste de aceitação, avalia-se também uma cachaça não envelhecida, esta apresenta rejeição por parte dos consumidores. A cachaça envelhecida em jequitibá se caracteriza pelos atributos gosto ácido e sabor alcoólico residual e apresenta aceitação intermediária, correspondente a “gostei ligeiramente”. As madeiras carvalho e amburana apresentam capacidade de conferir às cachaças um aumento de intensidade nos atributos gosto doce, sabor de madeira inicial e adstringência, enquanto reduz o gosto ácido e sabor alcoólico residual, e apresentam maior aceitação, com média hedônica na faixa entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Fica evidente que a amburana, uma madeira brasileira, apresenta potencial para substituir o tradicional envelhecimento, que utiliza a madeira carvalho. Torna-se necessário porém, uma investigação mais profunda acerca de outras madeiras que podem ser utilizadas e sobre o tempo ideal para equilibrar os atributos incorporados e compostos químicos formados e degradados durante o processo. Além disso, a combinação das metodologias PDO e TDS se mostra eficiente e complementar na construção do perfil sensorial de cachaças, de forma rápida e de baixo custo, podendo ser utilizada para viabilizar a elaboração de um protocolo de avaliação sensorial. |
| Palavras-chave | Madeiras, PDO, TDS |
| Forma de apresentação..... | Oral |