Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 9615
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Valéria Cristina de Souza Malfitano |
| Orientador | VALERIA PAULA RODRIGUES MINIM |
| Outros membros | Francine Ferreira Martins |
| Título | Limiares Hedônicos e Influência da Cor da Embalagem na Percepção Sensorial de Chocolate |
| Resumo | O brasileiro é o quarto consumidor mundial de chocolate do mundo e como a ingestão de chocolates com percentuais de cacau acima de 70% pode conferir inúmeros benefícios à saúde, seu consumo deve ser estimulado. O gosto amargo nesse alimento pode estar relacionado às diferentes concentrações de cacau, e, portanto, é necessário identificar o quanto de cacau está relacionado à menor aceitação ou rejeição deste produto. Um meio de se estabelecer é a identificação dos limiares hedônicos. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi identificar os limiares hedônicos, Limiar de Aceitação Comprometida e Limiar de Rejeição Hedônica e estudar como as cores de embalagem podem influenciar na aceitação e percepção do gosto doce e gosto amargo dos chocolates. Para isso foram utilizadas seis formulações de chocolate com diferentes porcentagens de cacau de marcas comerciais, 28%, 34%, 41%, 55%, 70% e 85%, e aplicou-se a Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH). Foram recrutados 110 consumidores de chocolate ao leite, que realizaram cinco sessões de teste de aceitação. Verificou-se que a partir de 37,80% de cacau ocorre o comprometimento da aceitação dos chocolates e a partir de 60,59% de cacau, os chocolates passam a ser rejeitados sensorialmente para o grupo de consumidores participantes do estudo. Para avaliar os efeitos das cores prata, preto e vermelho na aceitação e percepção dos gostos amargo e doce de chocolates comerciais com 28%, 41% e 70% de cacau, classificados como ao leite, meio amargo e amargo, respectivamente, 90 consumidores de chocolate foram recrutados nessa etapa. Os chocolates aceitos pelos consumidores foram os 28% e 41% de cacau em todas as embalagens utilizadas. Quanto à intensidade de gosto amargo, os chocolates ao leite e meio amargo apresentaram menores intensidades que o chocolate amargo, este que foi percebido mais amargo em relação aos outros chocolates quando embalado na cor prata (p≤0,05). Quanto à intensidade de gosto doce, o chocolate amargo teve maior intensidade quando embalado na cor preta e os chocolates ao leite e meio amargo apresentaram as maiores médias em todas as cores de embalagem. Dessa forma, conclui-se que os participantes do estudo podem consumir chocolates com até 37,80% de cacau sem comprometimento da aceitação mas a partir de 60,59%, os chocolates são rejeitados sensorialmente pelos consumidores de chocolate ao leite participantes do estudo. A cor preta pode aumentar a intensidade de gosto doce e reduzir a percepção de gosto amargo em chocolates amargos. |
| Palavras-chave | limiares hedônicos, chocolate, análise sensorial |
| Forma de apresentação..... | Painel |