Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 9532
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Claudenilson José de Freitas |
| Orientador | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO |
| Outros membros | Luana Vidigal Maciel, Maura Pinheiro Alves |
| Título | Leite Microfiltrado – Efeito de Bactérias Psicrotróficas Sobre as Micelas de Caseína |
| Resumo | A exigência de armazenamento do leite cru a baixas temperaturas, determinada pela Instrução Normativa n° 62 de 2011, levou a melhoria da qualidade desta matéria-prima no Brasil, através da redução da multiplicação de bactérias mesofílicas. Entretanto, pode levar ao desenvolvimento de bactérias psicrotróficas, sendo o gênero Pseudomonas encontrado com maior predominância em leite cru refrigerado. Este trabalho teve como finalidade avaliar os impactos causados sob as micelas de caseína do leite por proteases extracelulares produzidas por uma cepa de Pseudomonas fluorescens. Três latões de 50 litros de leite desnatado pasteurizado resfriado foram inoculados com 5,0x10^4 UFC/mL da cepa P. fluorescens 041 e, em seguida, incubados a 4, 7 e 10 ºC por um período de 48 h. Em seguida, as amostras de leite foram aquecidas a 50 ºC e microfiltradas. As amostra foram envasadas em garrafas de polietileno de 200 mL e estocadas refrigeradas a 7 ºC por 45 dias para acompanhamento da proteólise. As contagens de microrganismos mesófilos aeróbios e psicrotróficos mantiveram-se constantes no leite microfiltrado durante os 45 dias de estocagem, sendo observado apenas contaminações aleatórias em algumas amostras. As amostras de leite pré-incubadas com a Pseudomonas apresentaram parâmetros físico-químicos coerentes com aqueles das condições iniciais dos tratamentos antes da inoculação (LDP). Apenas o leite pré-incubado a 10 ºC apresentou um maior valor de NNC quando comparado aos leites pré-incubados a 4 e 7 ºC, o que pode ser interpretado como o início da proteólise. No entanto, a atividade proteolítica no leite inoculado com a bactéria durante a pré-incubação a essa temperatura de 10 °C, não foi mais observada depois que as amostras foram submetidas ao processo de microfiltração. Esse resultado pode indicar a produção de proteases de membrana pela cepa utilizada neste trabalho. Foi possível mostrar também que a microfiltração é uma importante tecnologia para o controle da proteólise do leite e a diferença na efetividade do seu uso no processamento de leite em relação a tratamentos térmicos, que muitas vezes não são capazes de inativar a atividade dessas enzimas. |
| Palavras-chave | Leite cru, Pseudomonas, Microfiltração e Proteólise. |
| Forma de apresentação..... | Painel |