Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 9317
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | BIC-Júnior |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | HARÍCIA DE ALMEIDA SOUZA |
| Orientador | FREDERICO AUGUSTO RIBEIRO DE BARROS |
| Título | Extração e Quantificação de Antocianinas de Sorgo e Mirtilo |
| Resumo | O farelo de sorgo possui altos teores de antocianinas, em destaque as 3-desoxiantocianidinas. Embora seja majoritariamente empregado na alimentação animal, os seus benefícios à saúde humana ao combate de doenças crônicas e ausência de glúten têm sido um atrativo para a indústria de alimentos. O mirtilo, cuja produção comercial começou no Brasil apenas na década de 90, também possui alto teor de antocianinas, principalmente a cianidina-3-glicosideo, quando comparado as demais frutas. Os objetivos do presente trabalho foram verificar a eficiência do método de extração de antocianinas totais do farelo de sorgo e do mirtilo utilizando o ultrassom comparado ao método convencional e realizar uma análise sensorial de dois produtos alimentícios desenvolvidos, bolo de mirtilo e cookie de sorgo. Utilizou-se etanol 70% acidificado com ácido clorídrico (HCl), pH 2, para o mirtilo e metanol 1% HCl para o sorgo na obtenção dos extratos fenólicos. A extração com o ultrassom foi realizada com potência constante de 50%W por 40 minutos, e frequências de 25Khz e 45 KHz, para o mirtilo e sorgo. Uma análise sensorial de aceitação, utilizando uma escala hedônica simples, foi realizada com 50 pessoas. Constatou-se que a menor frequência se mostrou mais eficaz para a extração de antocianinas do mirtilo devido à alta instabilidade das suas antocianinas, que, possivelmente, se degradaram ao utilizar a alta frequência do ultrassom. Para a extração das antocianinas do sorgo, ambas as frequências se mostraram positivas, uma vez que as suas antocianinas são mais estáveis que as do miritlo por estarem fortemente aderidas à parede celular. Dessa forma, a utilização do ultrassom é altamente benéfica na extração de antocianinas totais do sorgo e do mirtilo, possibilitando a diminuição do tempo de extração significativamente, vantagem altamente benéfica para as indústrias de alimentos. O resultado da análise sensorial de aceitação do cookie de sorgo e do bolo de mirtilo foi uma média correspondente ao gostei moderadamente, o que corresponde a nota 7 na escala hedônica simples. Em relação ao bolo de mirtilo, muitos experimentaram a fruta pela primeira vez na análise e não gostaram, uma vez que ela não é tão comum no país. Os comentários feitos sobre o cookie de sorgo demonstraram uma certa desconfiança dos participantes da sensorial em relação ao produto, os quais apontaram a consistência mais firme do cookie como algo negativo. Percebeu-se a falta de hábito dos brasileiros de consumir alimentos integrais e alternativas mais saudáveis. |
| Palavras-chave | Antocianinas, Sorgo, Mirtilo |
| Forma de apresentação..... | Oral |