Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 10820
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Jose de Castro Cezarino Junior |
| Orientador | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO |
| Outros membros | Carolina Rodrigues de Jesus Silva, Evandro Martins, Ítalo Tuler Perrone , Júlia d´Almeida Francisquini |
| Título | Influência de diferentes tratamentos térmicos sobre os aspectos nutricionais de fórmulas infantis |
| Resumo | O leite materno é o primeiro alimento destinado aos lactentes em seus primeiros anos de vida e deve, dentre outras funções, gerar proteção imunológica e suprir as necessidades nutricionais da criança; contudo, por impossibilidade da mãe ou por recomendação médica, esse alimento pode ser parcial ou totalmente substituído por fórmulas infantis comerciais. Estas por sua vez são baseadas no leite de vaca modificado e podem ser consumidas por crianças de zero a três anos de idade e devem possuir composição de acordo com as especificidades e necessidades do lactente. A fórmula infantil é regulamentada e classificada pelo Codex Alimentarius Committee em: fórmulas para lactentes; prematuros; lactentes de segmento e fórmulas especiais. Durante sua fabricação é submetido a diferentes tratamentos térmico para garantir a segurança microbiológica e inocuidade. Por outro lado, a exposição prolongada ao calor resulta em alterações sensoriais e nutricionais do produto por meio do desenvolvimento de diferentes reações, dentre elas a reação de Maillard. O trabalho tem por objetivo geral entender a influência do tratamento térmico sobre o desenvolvimento de produtos da reação de Maillard em fórmulas infantis. Para a realização dos experimentos as fórmulas infantis para lactente foram elaboradas a partir da reconstituição e posterior secagem de leite em pó desnatado, soro de leite em pó desmineralizado, lactose em pó e óleos vegetais, sendo utilizados três diferentes tratamentos térmicos antes da secagem, no qual a mistura homogeneizada: não foi submetida a nenhum tratamento térmico (controle); submetida ao binômio tempo-temperatura de 95°C por 2 minutos (tratamento 2) e submetida a 140°C por 5 segundos. (tratamento 3). Foram realizadas, até então, análises de indicadores de tratamentos térmicos (5-hidroximetilfurfural – HMF; lisina; variação de cor e lactose). Os resultados encontrados até os momentos indicam que os diferentes tratamentos térmicos possuem efeito sobre os componentes das fórmulas infantis, no qual, quanto mais severo o tratamento maior o teor de HMF, intensificação da cor, diminuição da concentração de lactose e lisina. Por fim, podemos concluir que, ocorre variação nutricional e sensorial das fórmulas infantis em função dos diferentes tratamentos térmicos aplicados e que as alterações ocorridas em função da reação de Maillard devem ser controladas a fim de garantir um alimento seguro e que atenda às necessidades dos lactentes. |
| Palavras-chave | lactente, leite materno, tratamento térmico |
| Forma de apresentação..... | Painel |