Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 10455
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Escola Estadual Santa Rita de Cássia |
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | BIC-Júnior |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Caroline de Freitas Silva |
| Orientador | ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA |
| Outros membros | Bianca de Filippo Juncal |
| Título | Conservação de frutos de pimenta gênero Capsicum com cera de carnaúba (Copernicia cerifera) |
| Resumo | Com mais de 20 espécies de diferentes gêneros diferentes, a pimenta é uma das especiarias mais utilizadas na culinária. É um fruto não-climatérico, após a colheita não apresenta aumento na taxa de respiração e na produção de etileno. Essa característica contribui para o seu curto tempo de vida útil, que dá-se também em razão de reações químicas do próprio fruto in natura, ações enzimáticas ou de micro-organismos. A fim de aumentar a vida de prateleira desses frutos, a utilização de revestimentos é uma alternativa, promovendo a redução da interação deste com o meio. Neste estudo, a cera de carnaúba foi utilizada com o objetivo de avaliar sua utilização como alternativa para conservação de pimenta malagueta (Capsicum frutescens) e dedo-de-moça (Capsicum baccatum var.pendulum) in natura. Foram analisados frutos sanitizados in natura e frutos imersos em mistura de cera de carnaúba com água a 20%, 40% e 60%, com e sem pedúnculo. Durante o período de 15 dias, foram realizadas análises fisico-químicas a cada três dias, sendo essas avaliação da perda de passa, determinação dos índices de cor, sólidos solúveis totais, acidez total titulável e firmeza. Em pimentas dedo-de-moça, foi possível verificar ao longo do tempo uma redução mais significativa da firmeza em frutos sem o revestimento. A perda de massa foi mais expressiva em pimentas sem a cera de carnaúba e sem o pedúnculo e também observou-se um aumento nos valores de acidez titulável e nos teores de sólidos solúveis. As pimentas analisadas apresentaram tendência para a tonalidade avermelhada, de cores vívidas e intensas. Para as pimentas malaguetas, o revestimento não influenciou significativamente nas análises de perda de massa e firmeza, enquanto que a ausência do pedúnculo resultou em uma perda de massa mais elevada. O índice de acidez titulável reduziu com o tempo, e as pimentas apresentaram tendência para cor avermelhada, vívida e intensa. Dessa forma, revestimento de cera de carnaúba em pimentas mostrou-se pouco eficiente em pimentas malagueta, apresentando ser mais eficaz em pimentas dedo-de-moça. A vida útil estabelecida para as amostras analisadas foram de 5 dias para pimentas dedo-de-moça e de 7 dias para pimentas malagueta, visto que a partir desse tempo a deteriorização do fruto é intensificada. |
| Palavras-chave | Pimenta, cera de carnaúba, revestimento |
| Forma de apresentação..... | Painel |