Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 10419
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Ciências Biológicas |
| Setor | Departamento de Veterinária |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Caio Fialho de Freitas |
| Orientador | LUIS AUGUSTO NERO |
| Outros membros | Lara Maria Vieira Flores Carvalho, Luana Martins Perin |
| Título | Potencial deteriorante da microbiota ácido lática naturalmente presente em bacon embalado à vácuo |
| Resumo | O bacon é um produto defumado, cozido e curado, derivado da carne suína. A microbiota presente no bacon é composta principalmente de bactérias ácido láticas (BAL). Algumas dessas bactérias possuem funções benéficas, como produção de bacteriocinas, substâncias potencialmente utilizadas para biopreservação de produtos visando o controle de patógenos, como Listeria monocytogenes. Apesar desse efeito benéfico, os metabolitos produzidos por BAL durante o seu desenvolvimento podem resultar em deterioração em produtos cárneos: nesse contexto, ácidos orgânicos e enzimas (proteases e lipases) são produzidos e podem resultar em alterações significativas nas características dos alimentos. O objetivo desse estudo foi avaliar o potencial deteriorante da microbiota ácido lática naturalmente presente no bacon embalado à vácuo. Contagens de BAL foram realizadas em 11 amostras de bacon embalado à vácuo em ágar MRS (pH 5.7, incubação a 30 °C por 48 h); após incubação, colônias isoladas de cada amostra foram selecionadas, confirmadas como BAL (Gram positivos e catalase negativas), e avaliadas quanto ao potencial deteriorante (acidificação, proteólise e lipólise). Um total de 97 isolados foram obtidos e confirmados como BAL, sendo que 69 (71%) apresentaram atividade proteolítica e nenhum dos isolados apresentou atividade lipolítica; nenhum dos isolados apresentou redução relevante do pH em 6 horas de incubação, e apenas 16 (16,5%) dos isolados reduziu o pH para próximo ou abaixo de 5.0 em 24 horas de incubação. Os resultados obtidos demonstram o potencial deteriorante de BAL naturalmente presentes em bacon, especialmente em relação a produção de proteases. Os estudos sobre o potencial deteriorante em produtos cárneos ainda são escassos, e em bacon são praticamente inexistentes, demonstrando a importância dos resultados obtidos para caracterização da microbiota desse produto e seu potencial deteriorante. Estudos adicionais são necessários para demonstrar os efeitos das condições de estocagem de bacon sobre a multiplicação da microbiota lática e produção de proteases, e como esses fatores podem interferir na deterioração desse produto. |
| Palavras-chave | bacon, bactérias láticas, deterioração |
| Forma de apresentação..... | Painel |