Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 10380
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Extensão |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Ciências Biológicas |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Adna Cecília Castro de Oliveira |
| Orientador | LUIZA CARLA VIDIGAL CASTRO |
| Outros membros | Anna Clara Araujo Mendes Costa Gonçalves, Ivis de Aguiar Souza, MIRELLA LIMA BINOTI, Rafaela Silveira Vilela Nunes |
| Título | Técnica dietética aplicada à nutrição clínica: releitura da sobremesa "tiramissú" para celíacos |
| Resumo | Introdução: A Doença Celíaca é uma enteropatia crônica do intestino delgado, de caráter autoimune, desencadeada pela exposição ao glúten em indivíduos geneticamente predispostos. O glúten está presente em cereais como trigo, centeio, cevada e aveia. A adaptação de receitas voltadas para pacientes celíacos é cada vez mais necessária, uma vez que a prevalência da doença vem aumentando nos últimos anos. Ao mesmo tempo, o Ministério da Saúde do Brasil preconiza a ingestão de alimentos in natura ou minimamente processados e as preparações culinárias artesanais, levando em conta aspectos como a comensalidade, cultura, fatores socioeconômicos, produção e distribuição dos alimentos e sustentabilidade. Objetivo: realizar uma releitura da sobremesa tiramissú, sem glúten e com redução de custos e comparar o valor nutricional da formulação com a receita original. Descrição das principais ações: Procedeu-se a uma (re)formulação de uma receita tradicional de tiramissú, com as seguintes adaptações: a) Substituição do queijo mascarpone por uma mistura de iogurte natural e cream cheese, visando reduzir o custo e a quantidade de gordura. b) Substituição do biscoito champanhe pelo pão de ló, preparado a base de amido de milho, ovos e açúcar; c) alteração da técnica de preparo do recheio de forma a garantir a qualidade higiênico-sanitária de preparações a base de ovos. Neste caso, tanto as claras quanto as gemas foram submetidas ao tratamento térmico, ao contrário da versão original que utiliza os ovos na forma crua. As informações nutricionais foram calculadas com auxílio de tabelas de composição de alimentos e os resultados foram comparados com os da sobremesa tradicional. O custo da preparação foi calculado considerando os preços praticados no mercado de Viçosa em junho de 2018. A sobremesa foi avaliada por uma banca de 5 profissionais da área, que atribuíram nota de 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente) para os atributos sabor, textura, temperatura, cor, aroma e aparência global. Resultados: observou-se uma redução de 55,24% no valor calórico, principalmente devido a redução no conteúdo de gordura total. Houve diminuição de 76,8% no custo quando comparado com a receita original. Quanto a avaliação sensorial, a média obtida foi 8,83 cujo valor está compreendido entre as categorias “gostei muito” e “gostei extremamente”. Conclusão: Foi possível desenvolver uma releitura da sobremesa tiramissú, de baixo custo e ótima aceitação, atendendo as recomendações do Guia Alimentar e que pode ser incluída em dietas com restrição de glúten. |
| Palavras-chave | tiramissú, doença celíaca, Guia Alimentar. |
| Forma de apresentação..... | Painel |