Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 10307
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Ciências Biológicas |
| Setor | Departamento de Veterinária |
| Bolsa | PIBITI/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Lara Maria Vieira Flores Carvalho |
| Orientador | LUIS AUGUSTO NERO |
| Outros membros | Caio Fialho de Freitas, Luana Martins Perin |
| Título | Enumeração e verificação da morfologia de bactérias ácido láticas em bacon embalado à vácuo |
| Resumo | Bacon é um produto cárneo defumado, cozido e curado, e possui naturalmente uma microbiota altamente diversificada, com destaque para o grupo das bactérias ácido láticas (BAL). Esse estudo teve como objetivo enumerar e caracterizar BAL naturalmente presentes em bacon. Um total de 11 amostras de bacon embaladas a vácuo foram obtidas no mercado varejista de Viçosa, MG, sendo 6 da marca A e 5 da marca B. Porções de 25 g de cada amostra foram diluídas em 225mL de água peptonada, e diluídas em escala seriada decimal utilizando o mesmo diluente; alíquotas de diluições selecionadas foram semeadas em duplicata e pourplate em ágar MRS (pH 5.7), e incubadas a 30 °C por 72 h, conforme protocolo descrito em ISO 15214/1998. Após incubação, pelo menos 10 colônias isoladas de cada amostra foram selecionadas, caracterizadas quanto a sua morfologia pela coloração de Gram, produção de catalase, e produção de gás em caldo MRS contendo tubos de Durhan, após incubação a 30 °C por 24 h. Considerando esses resultados, as contagens de BAL foram expressas em UFC/g e convertidas em log. A contagem média de BAL de amostras de bacon da marca A foi 7,06 ± 1,18log UFC/g, e 7,14 ± 0,70logUFC/g para as amostras da marca B. Entre 40 isolados obtidos das amostras de bacon da marca A, 11 apresentaram morfologia de cocos (9 homofermentativos e 2 heterofermentativos), e 29 apresentaram morfologia de bacilos (15 homofermentativos e 14 heterofermentativos). Entre os 57 isolados das amostras de bacon da marca B, 18 apresentaram morfologia de cocos (10 homofermentativos e 8 heterofermentativos) e 39 apresentaram morfologia de bacilos (11 homofermentativos e 28 heterofermentativos). Os resultados obtidos demonstraram uma caracterização inicial da microbiota lática em amostras de bacon embaladas a vácuo. A microbiota lática possui um papel importante em bacon: esses micro-organismos podem produzir substâncias antimicrobianas e auxiliar na biopreservação, mas quando se desenvolvem de maneira descontrolada podem determinar deterioração nesses produtos devido a produção de ácidos, proteases e lipases. Os dados obtidos direcionam estudos complementares visando a identificação desses isolados e seus potenciais benéficos e deteriorantes. |
| Palavras-chave | Bacon, bactérias láticas, enumeração |
| Forma de apresentação..... | Painel |