Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 10266
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Ciências Biológicas |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Laise Carolina de Freitas Moreira |
| Orientador | LUIZA CARLA VIDIGAL CASTRO |
| Outros membros | Tainara de Matos Alves |
| Título | Desidratação de tomate utilizando tecnologia airfrying |
| Resumo | Introdução: A desidratação de alimentos é um procedimento que busca o aumento da vida útil dos produtos por meio da redução parcial de sua umidade. O tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) é um dos produtos mais empregados na secagem, realizada por diferentes técnicas que, entretanto, requerem um rigoroso controle do tempo e temperatura. O fruto é uma importante fonte de licopeno, um composto carotenoide com função antioxidante que deve ser obtido através da alimentação e cuja biodisponibilidade pode ser melhorada com o tratamento térmico, que, todavia, pode levar a perda de outros compostos benéficos ao organismo, como as vitaminas C e E e os flavonoides, principalmente quando há aumento do tempo de exposição ao calor. Um método capaz de realizar a secagem é o airfrying, tecnologia em ascensão no uso doméstico que, através de um sistema composto por turbinas e resistência elétrica, move o ar quente no interior do aparelho promovendo a rápida cocção do alimento. Objetivo: O objetivo deste trabalho é apresentar uma técnica de conservação por meio da desidratação de tomates, utilizando a tecnologia airfrying. Metodologia: Os tomates da variedade “débora” foram adquiridos em mercado da cidade de Viçosa, Minas Gerais, em junho de 2018. Procedeu-se a pesagem, higienização e corte longitudinal, com retirada das sementes. Calculou-se o fator de correção. Posteriormente, foram submetidos à desidratação osmótica, constituída por imersão em solução aquosa de açúcar e cloreto de sódio na concentração 100 g/L e 50 g/L respectivamente, por um período de 30 minutos. Em seguida, os tomates foram pesados e acomodados no cesto removível de um equipamento elétrico que utiliza a tecnologia airfrying. Programou-se a temperatura para 80º C e iniciou-se a desidratação. A cada 30 minutos, foi realizada a pesagem do produto juntamente com o cesto do aparelho, procedimento executado até que a umidade final dos tomates alcançasse, aproximadamente, 60% (m/m), considerando a umidade inicial igual a 95%. O peso final foi estimado considerando o peso e a umidade inicial e a umidade final desejada. Após a pesagem final, calculou-se o fator de rendimento. Os dados para a confecção de gráfico de curva de umidade foram tabulados e analisados no programa Excel. Resultados: Os tomates apresentaram um fator de correção de 1,62 e um fator de rendimento igual a 0,13. A desidratação osmótica contribuiu nos aspectos sensoriais do produto final. Com a tecnologia utilizada, o tempo necessário para atingir a umidade final de 60% foi de 120 minutos, à temperatura de 80º C. Conclusão: Conclui-se que a tecnologia airfrying pode ser utilizada como alternativa para a produção de tomate seco, principalmente para uso doméstico, com redução do tempo de exposição da hortaliça ao processamento térmico. Novos estudos devem ser realizados com o objetivo de avaliar a composição nutricional de tais produtos e seu teor de compostos bioativos. |
| Palavras-chave | tomate, desidratação, airfrying |
| Forma de apresentação..... | Painel |