Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 10145
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Ciências Biológicas |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Tainara de Matos Alves |
| Orientador | LUIZA CARLA VIDIGAL CASTRO |
| Outros membros | Laise Carolina de Freitas Moreira |
| Título | Uso de tecnologia airfrying no processamento de pimenta (Capsicum spp) |
| Resumo | Introdução: Airfrying é uma tecnologia que utiliza ar quente em alta velocidade na cocção de alimento, usada em nível doméstico para substituir técnicas de fritura em óleo ou gordura. A desidratação consiste em retirar água do produto reduzindo assim a proliferação de microorganismos e aumentando sua vida útil. A pimenta dedo-de-moça (Capsicumc spp) é rica em vitaminas e compostos antioxidantes e bioativos, porém estima-se que 40% da produção é perdida antes de chegar ao consumidor. A especiaria apresenta baixa qualidade higiênico-sanitária quando submetida ao processo de secagem natural. Objetivo: O objetivo do estudo é testar a tecnologia airfrying no processamento de pimenta dedo-de-moça, visando sua desidratação e, consequentemente, conservação. Metodologia: As pimentas dedo-de-moça (Capsicum ssp) foram adquiridas de um produtor rural de Cajuri, MG, no mês de junho de 2018. Foram pesadas, higienizadas e cortadas no sentido transversal, em cortes de aproximadamente 1 cm, com a permanência das sementes para manter o ardor do fruto. Calculou-se o fator de correção. Em seguida, procedeu-se à desidratação osmótica, com a imersão das pimentas em um solução aquosa de sacarose e cloreto de sódio, durante 30 minutos. Posteriormente, as pimentas foram novamente pesadas e depositadas no cesto removível de um equipamento que utiliza tecnologia airfrying. Programou-se a temperatura para 80ºC e procedeu-se ao monitoramento e retirada para pesagem a cada 15 minutos, até que a pimenta alcançasse a umidade final de aproximadamente 65% (m/m), levando-se em conta que a umidade inicial era de 86%. O peso final foi estimado considerando o peso e a umidade inicial e a umidade final desejada. Após o processamento, calculou-se o fator de rendimento. Os dados foram tabulados e analisados no programa Excel para posterior confecção de um gráfico de curva de umidade. Resultados: As pimentas apresentaram um fator de correção de 1,14 e um fator de rendimento igual a 0,40 . A desidratação osmótica contribuiu nos aspectos sensoriais do produto final. Com a tecnologia utilizada, o tempo necessário para atingir a umidade final de 65% foi de 60 minutos, à temperatura de 80º C. Conclusão: A desidratação de pimenta utilizando a tecnologia airfrying é uma alternativa para o processamento da especiaria, podendo ser indicada principalmente para uso doméstico e para pequenos produtores rurais, visando redução do desperdício e agregação de valor econômico. Mais estudos devem ser realizados para avaliar a composição nutricional e a preservação de compostos bioativos utilizando esta tecnologia. |
| Palavras-chave | pimenta, desidratação, airfrying |
| Forma de apresentação..... | Painel |