Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 10138
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Ciências Biológicas |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | PIBITI/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Thauana Lorena Silva Magalhães Ferreira |
| Orientador | HERCIA STAMPINI DUARTE MARTINO |
| Outros membros | Haíra Guedes Lucio, MARIA INES DANTAS BASTIANI |
| Título | Desenvolvimento de barra alimentícia salgada com alto conteúdo de proteína |
| Resumo | A busca por um estilo de vida saudável, com alimentação equilibrada e prática de atividade física está crescendo mundialmente. Aliado a isto, a rotina moderna dita um padrão de consumo com vistas à praticidade e comodidade. No mercado brasileiro as barras produzidas e ofertadas são em sua maioria doces, constituídas por adoçantes, xarope de frutose, dentre outros, que conferem sabor adocicado ao produto final e concomitantemente limitam a ingestão desse tipo de produto por consumidores que têm preferência por alimentos salgados. Outro aspecto relevante é a presença de aminoácidos de cadeia curta em sua composição, assim a barra pode se tornar uma aliada importante no âmbito da nutrição esportiva, promovendo anabolismo proteico muscular, atuando na redução da fadiga central,favorecendo a secreção de insulina e diminuindo o grau de lesão muscular. É nesse contexto e com a intenção de satisfazer essa tendência que a barra alimentícia salgada surge no mercado. Seu processo produtivo é descrito como homogeneização de ingredientes ricos em proteína, seguindo da moldagem e cocção. O objetivo do presente estudo foi desenvolver uma barra alimentícia salgada rica em proteína com qualidade nutricional e sensorial, a fim de suprir a atual demanda do mercado de alimentos.O desenvolvimento da barra ocorreu no Laboratório de Desenvolvimento de Novos Produtos do Departamento de Nutrição e Saúde (DNS-UFV). Foram testadas três formulações de barra, sendo: a barra controle e as demais contendo diferentes temperos. O formato retangular foi adotado para o produto final, conforme as demais barras já encontradas no mercado. As três formulações finais foram submetidas a análise sensorial realizada também no Laboratório de desenvolvimento de Novos Produtos do Departamento de Nutrição e Saúde (DNS-UFV), com 77 consumidores em potencial, no qual se utilizou a escala hedônica de nove pontos. A avaliação estatística dos dados obtidos foi feita por análise de variância (ANOVA) a 5% de probabilidade.A análise da composição centesimal foi realizada segundo protocolos propostos pela AOAC (2012). Houve aceitação das diferentes formulações da barra alimentícia salgada, sem diferença (p>0,05) entre os sabores (com aceitação entre os níveis da escala gostei ligeiramente e gostei moderadamente). A análise de composição centesimal da barra revelou um percentual de proteína de 44,8%, 23,03% de lipídios, 9,2% de carboidratos, 9,5% de fibra alimentar total, sendo 8,4 de fibra alimentar solúvel e 1,0% de fibra alimentar insolúvel, 2,8% de cinzas e 10,0 % correspondentes à umidade. Conclui-se que a formulação de uma barra alimentícia salgada com alto conteúdo de proteína foi bem aceita pelos consumidores com potencial para o mercado. |
| Palavras-chave | alimento proteico, pós-treino, valor nutricional |
| Forma de apresentação..... | Oral |