Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 10077
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Jamille Lisboa Silva |
| Orientador | AFONSO MOTA RAMOS |
| Outros membros | Daniele de Almeida Paula |
| Título | Formulação de uma sobremesa de manga contendo células probióticas (Lactobacillus Plantarum) inclusas na fase interna de emulsões duplas e estudo da viabilidade celular às condições gastrointestinais simuladas in vitro |
| Resumo | Devido à problemas como intolerância e alergia aos derivados do leite, diferentes produtos probióticos não lácteos à base de cereais, frutas, soja e aveia, têm sido desenvolvidos nos últimos anos. Porém, um dos desafios desse setor da indústria alimentícia está relacionado com a viabilidade destes microrganismos durante a estocagem dos produtos e a passagem pelo trato gastrointestinal. Para diminuir esse problema, uma alternativa é a utilização da inclusão dessas células no interior de emulsões duplas. Desta forma, o objetivo dessa pesquisa foi desenvolver uma formulação de doce de manga contendo células probióticas (Lactobacillus Plantarum) inclusas na fase interna de emulsões duplas e estudar a viabilidade celular às condições gastrointestinais simuladas in vitro. As emulsões duplas foram preparadas em temperatura ambiente usando um procedimento de dois estágios. Na primeira etapa, foi formulada uma emulsão primária (A1/O). A fração aquosa foi obtida por dissolução de gelatina (0,75% m/m) em água destilada e a fração oleosa por dissolução de PGPR (1,5% m/m) em óleo de milho. A emulsão primária foi obtida a partir da adição de 9 gramas de solução aquosa interna em 21 gramas de fração oleosa sob agitação vigorosa utilizando um Ultra-Turrax a 8.000 rpm/1 min. Na segunda etapa foi feita a incorporação de 30 gramas da emulsão primária como fase dispersa em 70 g de uma segunda fase aquosa (A2), seguido pela mistura com Ultra-Turrax a 7.000 rpm/1 min. A fase aquosa externa foi obtida por dissolução de Tween 20 (1,0% m/m) e goma tara (0,75% m/m) em água destilada. A sobremesa de manga foi preparada a partir da polpa e adicionada de emulsão dupla (25% m/m), gelatina (2,0% m/m) e açúcar (4,0% m/m). A emulsão dupla foi caracterizada em termos de microestrutura, tamanho de gotícula e comportamento reológico. A fase aquosa interna da emulsão primária continha 10,4 log UFC.mL-1 e a viabilidade das células de probiótico na emulsão dupla (A1/O/A2) foi de 8,13 log UFC.mL-1, o que representa uma eficiência da inclusão das células de L. plantarum na fase interna da emulsão dupla de 86%. Na sobremesa de manga é esperado uma viabilidade de 7,4 log UFC.mL-1. Para a polpa de manga Ubá e sobremesa foram realizadas analises de pH, acidez, sólidos solúveis totais e cor. A emulsão dupla possuía gotículas aquosas internas de aproximadamente 2µm e gotículas de óleo de 12 µm e apresentava comportamento não-newtoniano (pseudoplástico). Os valores obtidos para pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável da polpa de manga ubá estavam conforme exigidos pela legislação e para o doce os valores médio encontrados foram de de 4,33, 17,3 e 0,28, respectivamente. As coordenadas de cor apresentaram valores indicando que a polpa e a sobremesa possuem cor característica amarelo-alaranjado. Portanto, o doce de manga pode ser considerado adequado veículo para bactérias probióticas, devido a presença de nutrientes benéficos e por possuírem perfis de sabor agradáveis. |
| Palavras-chave | Emulsão dupla, Lactobacillus plantarum, simulação das condições gastrointestinais |
| Forma de apresentação..... | Painel |