Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 10057
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Ciências Agrárias |
| Setor | Departamento de Fitotecnia |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Ariana Mota Pereira |
| Orientador | FERNANDO LUIZ FINGER |
| Outros membros | Ana Izabella Freire, Dreice Nascimento Gonçalves, Mateus de Paula Gomes, Renata Ranielly Pedroza Cruz |
| Título | Brotação e coloração após fritura da batata cultivar Cronos destinada ao processamento |
| Resumo | O armazenamento refrigerado de tubérculos de batata é necessário para reduzir a brotação e permitir o fornecimento constante do produto para a indústria. No entanto, em baixas temperaturas o grupamento carbonila ou cetona das moléculas de açúcar redutor reagem com o grupo amino dos aminoácidos, como a asparagina, levando a formação de pigmentos melanoidinas por reação não enzimática denominada de reação de Maillard no momento da fritura. Esses pigmentos tornam o produto inadequado para a indústria de batata frita. Além disso, ocorre a formação do carcinogênico acrilamida através de um N-glicosídeo entre a asparagina e o açúcar redutor em uma reação lateral a de Maillard. Diante disso, objetivou-se com este estudo avaliar o efeito da temperatura e tempo de armazenamento na brotação e coloração após a fritura na cultivar Cronos destinada a indústria de batata frita. Os tubérculos foram colhidos em estádio de maturação comercial para o consumo. A cura foi realizada em câmaras a 15 °C por 10 dias, posteriormente foi reduzido 1 °C diariamente, até atingir as temperaturas de armazenamento de 8 e 6 °C. As análises de início da brotação e coloração após a fritura foram realizadas aos 60, 120 e 150 dias de armazenamento. A coloração das batatas pós-fritura foram determinados visualmente com base na escala de notas preconizadas pela ‘United States Standards for Grades of Frozen French Fried Potatoes’ (USDA, 1967). Os tubérculos armazenados a 8 °C iniciaram a brotação aos 120 dias, enquanto na temperatura de 6 °C a brotação iniciou-se aos 150 dias. O armazenamento dos tubérculos a 6 °C permitiu retardar a brotação em 30 dias. As batatas armazenadas a 6 °C foram classificadas na categoria 2 aos 60 dias de armazenamento. No entanto aos 120 e 180 dias apresentaram escurecimento após a fritura, sendo classificadas na categoria 4. A 8 °C aos 60 dias as batatas foram classificadas na categoria 2, enquanto aos 120 e 150 °C permaneceram na categoria 3. A indústria de batata frita utiliza as categorias 1, 2 e 3, sendo necessário na categoria 3 realizar o branqueamento, procedimento rotineiro na indústria. Conclui-se que a cultivar Cronos pode ser armazenada a 8 °C por 120 dias. |
| Palavras-chave | Armazenamento, reação de Maillard, temperatura |
| Forma de apresentação..... | Painel |