Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 9013
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Microbiologia |
| Setor | Colégio de Aplicação - Coluni |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | GABRIEL BRAZ DE CARVALHO FERREIRA |
| Orientador | JILDETE KARLA DOS SANTOS |
| Outros membros | MARIA VANESSA NEVES, PAULO SERGIO MONTEIRO |
| Título | Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de diferentes marcas de leite UHT integral |
| Resumo | O ser humano é o único mamífero que consome leite após o período de amamentação. Diante de seu amplo consumo e por possuir uma composição nutritiva completa e balanceada , propícia à proliferação de microrganismos capazes de lhe causar alterações, como bactérias, fungos e outros, dessa forma, técnicas de processamento do produto são desenvolvidas pela indústria alimentícia a fim de aumentar sua durabilidade e tornar seu consumo adequado. O leite UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT (Ultra High Temperature) representa 78% do total do leite fluido consumido no Brasil, sendo obtido por meio do processo de aquecimento a temperatura de aproximadamente, 145°C por 4-5 segundos, visando a esterilização do mesmo. Entretanto, esse processamento não é garantia de uma esterilidade completa do produto final entregue aos consumidores, devido a possibilidade de existência de bactérias termorresistente, como de Bacillus sporothermodurans. Diante do exposto, este projeto busca avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do leite UAT (UHT) integral de diferentes marcas, comercializadas em Viçosa-MG. A legislação brasileira estabelece, por meio do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UAT (UHT), Portaria N° 146 de 07 de março de 1996 do Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, como parâmetro microbiológico até 100 UFC/mL para contagem de organismos aeróbios mesófilos, excluindo-se B. sporothermodurans. Este parâmetro é reafirmado pela Instrução Normativa N°62, de agosto de 2003, que oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para análise microbiológica para controle de produtos de origem animal e água. Para a qualidade físico química as amostras devem ser estáveis ao etanol 68% v/v e apresentar acidez entre 0,14 a 0,18 g ácido lático/100ml. Foram analisados dois diferentes lotes de cada uma das marcas de leite UHT. A análise microbiológica se fundamentou na contagem em UFC/ml em placas por meio da semeadura das amostras e de suas diluições em agar cérebro-coração (BHI) e em ágar-nutriente isento de extrato de levedura, utilizando pour plate. Já a análise físico-química avaliou a estabilidade proteica do leite em mesma proporção de alizarol 68° GL e também sob processo de cocção, nos quais não deveria ocorrer coagulação, ou seja desnaturação proteica. Também foram realizadas titulações das amostras visando determinar a porcentagem de ácido lático contida nas mesmas e compará-la com o estabelecido pela legislação. Até o momento, foram analisadas 6 marcas de leite UHT e todas atenderam aos padrões microbiológicos e físico-químicos estabelecidos, restando uma marca a ser analisada. Os dados sugerem uma regularidade para todas as amostras testadas, indicando a eficiência no processamento do leite longa vida integral UHT das principais marcas do mercado brasileiro. |
| Palavras-chave | leite integral UHT, qualidade microbiológica, qualidade físico-química |
| Forma de apresentação..... | Painel |