Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 8996
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PROBIC/FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FUNARBE |
| Primeiro autor | Luciana Marina Arruda |
| Orientador | MONIQUE RENON ELLER |
| Outros membros | Mayara Sagado Silva, PAULO HENRIQUE ALVES DA SILVA, Pedro Lanna Xavier, WEYDER CRISTIANO SANTANA |
| Título | Análise sensorial de hidroméis produzidos a partir de leveduras isoladas de produtos de abelhas sem ferrão |
| Resumo | As leveduras IM8, IP9 e JP14, identificadas como Saccharomyces cerevisiae, foram isoladas de mel e pólen de abelhas sem ferrão e utilizadas para produção de hidromeis. Os hidromeis foram produzidos a partir de mosto contendo 25 °Brix a 20 °C, durante 70 dias, e analisados quanto ao teor de açúcares solúveis, pH, acidez, turbidez, contagem de células, teor alcóolico e perfil de compostos voláteis por cromatografia a gás. Por fim, as bebidas resultantes foram submetidas à avaliação sensorial por 100 provadores voluntários não treinados, de ambos os sexos, acima de 18 anos e que não apresentassem restrição quanto ao consumo de bebidas, mel, pólen ou levedura. Cada uma das quatro amostras de hidromeis foi entregue individualmente, para a qual deveria ser atribuída uma nota na escala hedônica de 1 a 9 para os atributos de aroma, sabor e impressão global. Os resultados foram analisados e submetidos a uma análise de variância pelo teste de Tukey (p<0,05) para comparação das notas dadas aos hidromeis. Ao final da fermentação, foi obtida uma bebida do tipo doce, com 6 a 8% de álcool, pH em torno de 4,5 e 15 a 16 °Brix. Apesar de ser um produto pouco conhecido, os hidromeis produzidos pelas leveduras selecionadas apresentaram pontuação considerada satisfatória para todos os quesitos avaliados (média 7,0 = gostei moderadamente). O hidromel produzido a partir da levedura IM8, isolada de mel de abelha Iraí, foi considerado o de melhor aroma. Apesar dos diferentes perfis de compostos voláteis observados para os hidromeis, a análise comparativa não revelou diferença para os atributos sabor e impressão global entre eles, o que se deu provavelmente devido ao alto teor de açúcar presente. Os isolados selecionados, apesar de pertencerem à mesma espécie, apresentaram características diferentes, como maior rendimento em etanol. O hidromel produzido pela levedura isolada de mel de Iraí (IM8) obteve a melhor nota na análise sensorial, enquanto a levedura de pólen apícola de Jataí (JP14) gerou um produto com maior teor de etanol e rico em compostos voláteis. Estas leveduras são indicadas para produção de hidromel a uma temperatura de 20 °C durante 35 dias de fermentação e 28 dias de maturação. |
| Palavras-chave | Saccharomyces cerevisiae, hidromel, análise sensorial |
| Forma de apresentação..... | Painel |