Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 8939
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Nutrição |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | Outros |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | Outros |
| Primeiro autor | Marina Gregorio Machado Silva |
| Orientador | ELIANA CARLA GOMES DE SOUZA |
| Outros membros | Karen Oliveira Fracalossi, MARIA INES DANTAS BASTIANI, Ricardo Francisco Rodrigues, Stephania Vieira Saraiva |
| Título | Biscoito tipo Maria acrescido de farinha integral: do desenvolvimento a análise sensorial |
| Resumo | Introdução: Alimentos integrais são aqueles que não são processados ou são pouco processados, também chamados de minimamente processados, que preservam o máximo das suas características nutricionais e sensoriais. Estes alimentos mantém um alto conteúdo de fibras; e quantidades satisfatórias de minerais e vitaminas, por não passarem por processos de refinamento, o que implica em inúmeros benefícios para a saúde. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) não faz abordagem sobre os alimentos rotulados como integrais no que diz respeito ao conteúdo mínimo de farinha e/ou grãos integrais em suas formulações. Para identificar um alimento integral é preciso consultar atentamente o rótulo. O menor tempo de vida útil, e a busca ainda pequena por alimentos integrais faz com que a sua produção ainda seja baixa, acarretando um aumento de custo. Objetivo: Analisar a aceitação do biscoito do tipo Maria adicionado de farinha de trigo integral, em diferentes percentuais de concentração. Metodologia: Foi elaborada uma receita de biscoito tipo Maria, que foi testada e determinada como controle. Com base nesta receita, parte da farinha de trigo refinada foi substituída por uma mistura adicionada de farinha de trigo integral nos valores percentuais de 25 30 e 35%. Sendo 25% o valor mínimo escolhido a fim de possibilitar que o produto seja considerado aumentado em teor de fibras. As receitas adicionadas de farinha integral passaram por teste e padronização de espessura e tamanho, levando em conta segurança higiênico-sanitária e qualidade do produto. A análise sensorial se deu pelo método subjetivo de aceitação, por meio da Escala Hedônica e foi realizada com 49 voluntários. Consideraram-se os atributos: cor, sabor, crocância e impressão global. A análise estatística foi feita por meio do teste de ANOVA e Tukey, aplicado à média das notas dos atributos. Resultados: Para todos os parâmetros avaliados, a amostra controle diferiu-se estatisticamente da amostra com 30% de farinha de trigo integral, sendo as médias das notas da amostra 30% sempre superiores as do controle. Em relação à cor e ao sabor, não houve diferença estatística entre as amostras adicionadas de farinha integral, contudo, a amostra controle obteve a menor média de aceitabilidade e diferiu-se estatisticamente das demais. Para os atributos crocância e impressão global nenhuma das amostras se diferenciaram estatisticamente. Todas as médias da amostra 30% foram consideradas boas, dentro da perspectiva da análise sensorial, por apresentarem um valor superior a 6,0. Conclusão: Foi possível inferir que o biscoito acrescido de 30% de farinha de trigo integral possui maior aceitação em todos os parâmetros, em relação ao controle. Demonstrando assim que a adição de farinha de trigo integral à receita proporcionou aumento na qualidade sensorial do biscoito tipo Maria. |
| Palavras-chave | Fibras, Biscoito, Análise Sensorial |
| Forma de apresentação..... | Painel |