Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 8872
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Carolina Rodrigues de Jesus Silva |
| Orientador | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO |
| Outros membros | Evandro Martins, ÍTALO TULER PERRONE, Tatiana Lopes Fialho |
| Título | Influência dos parâmetros operacionais de secagem sobre o desenvolvimento da reação de Maillard em leite deslactosado em pó |
| Resumo | A lactose presente no leite é aproveitada pelo organismo, somente quando hidrolisada pela enzima β-galactosidase (lactase). Sabendo que cerca de 70 % da população possui algum grau de intolerância à lactose, as indústrias têm desenvolvido produtos com concentrações reduzidas de lactose. Dentre esses produtos, a produção de leite deslactosado em pó ainda é um desafio para a indústria por ser um produto de difícil obtenção devido à sua maior aglomeração, adesão ao equipamento, escurecimento e valor higroscópico. Esses problemas geralmente advêm da baixa temperatura de transição vítrea (Ttg). O leite deslactosado em pó é susceptível a reação de Maillard, essa por sua vez possui etapas de condensação que libera água, podendo resultar em um aumento da atividade de água e umidade do pó, além de contribuir para a diminuição de sua Ttg. A reação libera diversos compostos, dentre eles o 5-hidroximetilfurfural (HMF), o qual funciona como indicador da reação de Maillard. Neste trabalho foi avaliado a influência dos diferentes tratamentos térmicos sobre o desenvolvimento da reação de Maillard em leite deslactosado em pó. Para a realização do experimento, utilizou-se leite concentrado deslactosado com 90% de hidrólise da lactose. O concentrado foi seco em spray dryer piloto usando diferentes combinações de vazões do leite concentrado (0,3-1,5 kg·h-1) e temperaturas de ar de entrada (115-160 °C). Como controle, foi utilizado o leite em pó sem a hidrólise da lactose, produzido pelo processo tradicional. Foram avaliados cor na escala CIELAB, umidade e HMF por espectrofotometria, em todas as amostras de pó obtidas. Para a análise colorimétrica, o controle apresentou luminosidade de 94 enquanto que os pós deslactosados produzidos a uma maior temperatura do ar de entrada (> 145 °C) e menores vazões (< 0,8 Kg.h-1), apresentaram-se com menor luminosidade (≈ 88). Em relação a umidade, foi possível observar um aumento no teor de umidade (≈ 7,0 %) nos pós com menor luminosidade produzidos com vazão de 0,3 kg·h-1. Na análise de HMF, constatou-se uma concentração de 10 mg·kg-1 no controle, enquanto que nos pós deslactosados houve uma elevação na concentração à medida que a temperatura do ar de entrada foi aumentada e a vazão diminuída. Foi concluído que a reação de Maillard em leites deslactosados em pó, sofre grande influência dos parâmetros de secagem, sendo necessário o controle desses parâmetros para a produção de pós com caracteríticas nutricionais e sensoriais próximas às dos produtos tradicionais. |
| Palavras-chave | leite em pó deslactosado, reação de Maillard, 5-hidroximetilfurfural. |
| Forma de apresentação..... | Painel |