Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 8771
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Livia de Almeida Santiago |
| Orientador | MONICA RIBEIRO PIROZI |
| Outros membros | Bruna Magnago Bernabé, ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA, Genilson de Paiva, Talita Rocha Vargas |
| Título | Caracterização química e tecnológica de biscoitos de farinha de banana verde |
| Resumo | É crescente o desenvolvimento de produtos de panificação e confeitaria empregando farinha mista ou sucedâneos na substituição parcial ou total da farinha de trigo por outras que resultem em produtos com propriedades nutricionais diferenciadas. A farinha de banana verde pode ser empregada para estes fins devido aos teores de minerais, fibras e, sobretudo de amido resistente e amido lentamente digerível presentes em quantidades elevadas no fruto verde. Biscoitos produzidos com farinha de banana verde são uma ótima opção para enriquecer a alimentação infantil e proporcionar efeitos benéficos para a saúde, visto que cerca de 98,2% das crianças brasileiras consomem biscoito durante o lanche. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de biscoitos utilizando farinha de banana verde e avaliar suas propriedades físico-químicas e tecnológicas. Foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de banana verde na proporção de 50% e biscoitos com substituição total. Biscoitos sem farinha de banana verde foram produzidos para serem utilizados como padrão. Os biscoitos foram preparados no Laboratório de Massas e Panificação do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV de acordo com modificações na formulação descrita no método 10-50D da AACC, substituindo farinha de trigo por farinha de banana verde. Depois de prontos os biscoitos foram avaliados quanto às características físicas (peso, diâmetro, espessura, fator de expansão, densidade relativa e densidade específica) e composição química. A composição química dos biscoitos não diferiu significativamente em relação aos lipídios totais. Diferenças significativas foram verificadas entre os teores de minerais, maiores para os biscoitos com farinha de banana verde, e de carboidratos totais. As maiores diferenças entre as características físicas dos biscoitos foram verificadas no diâmetro pós-cocção, indicando que a farinha de banana verde alterou as propriedades reológicas, aumentando o espalhamento. Também, o aumento do teor de minerais, sem alterar significativamente as características tecnológicas dos biscoitos, sugere que a utilização da farinha de banana verde como substituta da farinha de trigo é viável e pode ser recomendada no preparo de alimentos alternativos enriquecidos em relação aos alimentos tradicionais. |
| Palavras-chave | Banana verde, farinhas mistas, novos produtos |
| Forma de apresentação..... | Painel |