Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 8687
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia de Alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Primeiro autor | Philipe Vasconcellos da Silva |
| Orientador | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO |
| Outros membros | Evandro Martins, ÍTALO TULER PERRONE, Lauane Nunes, Maurício Vaz de Castro Silva |
| Título | Avaliação do 5-hidroximetilfurfural (HMF) em fórmulas infantis armazenadas a temperaturas ambiente e de refrigeração |
| Resumo | Com o avanço da tecnologia industrial, empresas nacionais e internacionais vêm desenvolvido produtos destinados à substituição parcial ou total do leite materno para lactantes. Uma vez que o recém-nascido necessita de quantidade equilibrada de nutrientes para o seu desenvolvimento, as fórmulas infantis são constituídas por uma matriz complexa de macro e micronutrientes em proporções que mimetizam o leite materno. O rigoroso controle microbiológico desses produtos, o qual é garantido por meio de sucessivos tratamentos térmicos, pode desencadear reações adversas que comprometem as propriedades nutricionais das fórmulas infantis. Dentre essas reações, a reação de Maillard é responsável pela degradação de aminoácidos essenciais como a lisina assim como a produção de compostos tóxicos como 5-hidroximetilfurfural (HMF). Considerando a importância das fórmulas infantis na nutrição infantil, o objetivo do trabalho foi monitorar a formação de HMF ao longo do tempo de estocagem em fórmulas estocadas em temperaturas ambiente e de refrigeração. Seis amostras de duas marcas comerciais e de lotes diferentes, foram abertas e avaliadas periodicamente até completar sessenta dias de estocagem. O teor de HMF livre nas fórmulas foi determinado pela técnica espectrométrica, desenvolvida por Keeney e Bassette (1959). Nas fórmulas refrigeradas, o teor de HMF reduziu em 15,02 % após 60 dias de estocagem devido a um possível retardo na via de formação do HMF, que é dependente da temperatura. Além disso, uma degradação do HMF é esperada uma vez que esse composto pode reagir com alguns sais de sulfatos presentes nas fórmulas. Já as amostras armazenadas em temperatura ambiente apresentaram uma elevação de 12,44% no teor de HMF após 60 dias de armazenamento. Isso demonstra que essas condições favorecem a formação dos compostos furfurais. Portanto, o controle das condições de estocagem pode ser uma estratégia para melhor preservar os constituintes nutritivos das fórmulas infantis, sendo a temperatura de refrigeração uma alternativa viável para a diminuição na formação de produtos furfurais tóxicos como o HFM. |
| Palavras-chave | fórmula infantil, 5-hidroximetilfurfural, Maillard |
| Forma de apresentação..... | Oral, Painel |