Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 8661
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Nutrição |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | SICOOB-UFVCredi |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | SICOOB-UFVCredi |
| Primeiro autor | Nathália Nogueira Leite |
| Orientador | ANA IRIS MENDES COELHO |
| Outros membros | Letícia Soares de Freitas |
| Título | Identificação de pontos críticos de controle para segurança de pratos principais |
| Resumo | O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é reconhecido internacionalmente no gerenciamento da segurança dos alimentos através de uma abordagem preventiva e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) constituem um pré-requisito para sua implementação. Este estudo objetivou identificar Pontos Críticos de Controle (PCC) para segurança de pratos principais servidos em Instituição Hospitalar situada no município de Viçosa- MG, bem como avaliar a adequação às Boas Práticas de Fabricação. A identificação dos PCC foi realizada a partir da análise de fluxogramas das preparações selecionadas, utilizando árvore decisória. Para elaborar os fluxogramas das preparações foi realizado acompanhamento de todas as etapas de produção e distribuição. Foram realizadas mensurações de temperatura durante o pré-preparo e distribuição, utilizando o termômetro tipo espeto Kasvi® (modelo K29-5030), e também análise de micro-organismos mesófilos aeróbios do ambiente de produção das refeições. A implementação das BPF foi avaliada por meio da lista de verificação (check-list) da RDC nº 275. Dez preparações foram acompanhadas durante o período do estudo, incluindo preparações com carnes bovina, suína e de frango. Foram identificados PCC na produção dos pratos principais, especialmente a partir da cocção. Apesar de temperaturas inferiores a 60°C terem sido registradas durante o estudo, o tempo de permanência foi reduzido. O resultado da aplicação do check list permitiu classificar a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Hospitalar no Grupo 1 (76 a 100% de adequação). As análises microbiológicas evidenciaram que as amostras de ar apresentaram contaminações por micro-organismos mesófilos aeróbios, superiores ao limite de 30 UFC/cm2/semana. Conclui-se que a identificação dos PCC nos fluxogramas de produção dos pratos principais, incluindo, conforme a preparação, as etapas de tempo de espera para a distribuição, distribuição e destino das sobras, pode contribuir para prevenção de problemas quanto a segurança desses alimentos. As ações preventivas requerem o controle desses pontos associado com a adoção de boas práticas. Embora o percentual de adequação das Boas Práticas encontrado seja satisfatório, ainda pode ser melhorado com foco nos itens de verificação não conformes, levando em consideração que a UAN já possui Manual de Boas Práticas, o que facilita a efetivação de melhorias. |
| Palavras-chave | Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar, Boas Práticas de Fabricação. |
| Forma de apresentação..... | Painel |