Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 8634
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Engenharia Agrícola |
| Setor | Departamento de Engenharia Agrícola |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Thamiris Danielle Carvalho Goncalves |
| Orientador | LEDA RITA DANTONINO FARONI |
| Outros membros | Juliane Laureano, Lucas Henrique Figueiredo Prates |
| Título | Efeito do ozônio sobre micro-organismos e cor do vinho tinto durante a fermentação alcoólica |
| Resumo | O vinho é uma bebida alcoólica obtida da fermentação do mosto da uva. A fermentação é um processo bioquímico realizado por micro-organismos que convertem moléculas de açúcar em álcool, dióxido de carbono (CO2) e energia. Em geral, para a fabricação do vinho, são utilizadas leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias do ácido acético. Atualmente, o aditivo mais utilizado para controla-los durante a fermentação é o sulfito (SO2). Porém, se não for utilizado adequadamente, pode causar alterações no produto final e apresentar riscos à saúde humana, além de ser altamente corrosivo para metais. Após aprovação pela Food and Drug Administration (EUA) como tecnologia segura, o ozônio (O3) tem sido avaliado como método alternativo para o tratamento pós-colheita em alimentos. Considerando à sua eficácia no controle microbiológico, o objetivo do trabalho foi avaliar a viabilidade do O3 como substituto ao SO2 durante a fermentação alcoólica e o seu efeito nos micro-organismos e cor do vinho. O vinho foi produzido por microvinificação a partir de uvas Vitis vinífera L. cultivar Syrah, colhidas com 17 °Brix. O mosto foi acondicionado em fermentadores adequados e tratado com O3 nos dias 1, 6 e 16. No primeiro dia, o mosto foi tratado com O3 e Saccharomyces cerevisiae ativas foram adicionadas ao mosto (0,4 g L-1). O tempo total de fermentação alcoólica foi de 15 dias. No 16º dia, uma nova trasfega foi realizada com separação dos sólidos residuais e a última etapa de tratamento com O3. Os tratamentos com O3 foram realizados em um biorreator mecânico com agitação e capacidade de 8 L. Oxigênio industrial com fluxo de 0,37 L min-1 foi utilizado como insumo para geração de O3 através de um gerador de ozônio. A ozonização foi realizada em duplicata com concentrações de 2, 7 e 12 mg L-1 por 5, 15 e 25 min. O tratamento controle foi realizado aplicando-se meta bissulfito de potássio (K2S2O5) (80 mg L-1) para correção do teor de enxofre livre para 30 mg L-1 nos dias 6 e 16, além de um controle sem adição de K2S2O5 ou O3. As análises microbiológicas foram conduzidas após cada etapa de ozonização com retiradas de alíquotas de 1 mL. A cor do produto final foi avaliada em termos das coordenadas luminosidade (L*), vermelho/verde (a*) e amarelo/azul (b*). Independente do tratamento utilizado, as populações de todos os micro-organismos foram reduzidas após o 6º dia de fermentação. Apenas leveduras foram quantificadas ao final da fermentação. Os valores médios de L*, a* e b* não diferiram significativamente entre os tratamentos (Teste de Dunnet, P > 0,05). Entretanto, quando comparados individualmente, o tempo de exposição ao O3 foi significativo com maiores valores para os maiores tempos de tratamento com O3. Os produtos finais com maiores exposições ao O3 apresentaram menores valores de intensidade da cor e elevada tonalidade. As características finais do vinho tratado por longos períodos sugerem características de um produto amadurecido. |
| Palavras-chave | ozonização, pós-colheita, micro-organismos |
| Forma de apresentação..... | Oral |