Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 8580
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Extensão |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Nutrição |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Leticia Freitas Borges |
| Orientador | LUIZA CARLA VIDIGAL CASTRO |
| Outros membros | ANA VLADIA BANDEIRA MOREIRA, Carla Ferreira Maia, Fabiana Aparecida de Matos Calixto, Giovana Ramos Almeida |
| Título | Elaboração de hambúrguer artesanal nutritivo segundo as recomendações do Guia Alimentar Brasileiro |
| Resumo | Introdução: O consumo de alimentos fast-food tem crescido no Brasil, com destaque para lanches como hambúrgueres, principalmente entre os jovens universitários. Esses alimentos são ultraprocessados, de alta densidade energética e baixa qualidade nutricional, o que vai contra as recomendações da Organização Mundial da Saúde que preconiza a adoção de hábitos alimentares saudáveis. No Brasil, o Ministério da Saúde lançou, em 2014, o Guia Alimentar para a População Brasileira que orienta um menor consumo de alimentos processados e ultraprocessados. Objetivo:desenvolver um hambúrguer artesanal nutritivo e saudável contemplando os princípios do Guia Alimentar e com custo viável. Descrição das principais ações: Para a elaboração do produto, foram selecionados ingredientes representantes de todos os grupos de alimentos contidos no Guia Alimentar, dando preferência para os alimentos in natura ou minimamente processados. As receitas tradicionais de pão, bife de hambúrguer e maionese sofreram adaptações visando atender os princípios da alimentação saudável. Para o pão, houve substituição de 33 % da farinha branca pela farinha integral, visando aumentar o conteúdo de fibras sem comprometer a formação do glúten e a adição de ingrediente fonte de fibra alimentar. O bife de hambúrguer foi elaborado com carne magra, sem adição de gordura, e acrescido de uma leguminosa (33%) e oleaginosas. A maionese foi elaborada sem ovo e à base de alimentos ricos em ácidos graxos monoinsaturados e betacaroteno, de forma a reduzir a densidade calórica. A quantidade de sal foi reduzida pela substituição do mesmo pelo sal de ervas. Além disso, na montagem do produto, foi adicionado uma fruta. O produto foi avaliado por uma banca de 5 profissionais da área, que atribuíram nota de 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente) para os quesitos sabor, textura, temperatura, cor e aroma, bem como nota de 0 a 10 para os parâmetros inovação e criatividade; apresentação visual; tipo e quantidade de ingredientes e as técnicas dietéticas utilizadas. O trabalho foi desenvolvido em uma disciplina da graduação ministrada para os cursos de Nutrição e Economia Doméstica da Universidade Federal de Viçosa, durante o primeiro semestre letivo de 2017. Resultados: observou-se uma média de 8,58 para os atributos sensoriais, cujo valor está compreendido entre as categorias “gostei muito” e “gostei extremamente”. Nos demais parâmetros a média foi 9,29. O preço do hambúrguer artesanal, nutritivo e saudável foi inferior ao preço de hambúrgueres disponíveis no mercado. Conclusão: foi possível desenvolver uma preparação culinária prática, saudável e de boa aceitação, que pode ser incluída na alimentação principalmente de jovens universitários em substtuição aos fast food, valorizando assim o ato de cozinhar em detrimento ao consumo de alimentos ultraprocessados. |
| Palavras-chave | Alimentação, Saúde, Dieta Saudável |
| Forma de apresentação..... | Painel |