Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 8313
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia de Alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Petiara Santos Reis |
| Orientador | VALERIA PAULA RODRIGUES MINIM |
| Outros membros | Andréa Alves Simiqueli |
| Título | EMULSÕES A/O/A APLICADAS NO CARREAMENTO DE FeSO4: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E SENSORIAIS |
| Resumo | Emulsões dupla do tipo Água/Óleo/Água (A/O/A) foram desenvolvidas como veículo carreador de Sulfato Ferroso (FeSO4), a fim de possibilitar a fortificação de alimentos, sem acarretar na perda da qualidade sensorial. A proporção de fase aquosa interna e a inserção de FeSO4 em diferentes localizações no sistema (Fase aquosa interna - Ai, divididos entre as fases aquosas interna e externa - AiAe, ou somente na fase externa - Ae) foram avaliados (até 30 dias), com base nas características físicas (microestrutura, diâmetro médio, polidispersidade, potencial zeta, comportamento reológico, cor, eficiência e estabilidade cinética de aprisionamento e índice de cremeação), podendo assim, estimar a estabilidade cinética dos sistemas. A percepção sensorial das diferentes emulsões dupla também foi avaliada em relação à intensidade da cor branca e do sabor metálico. As emulsões em estudo apresentaram baixo índice de polidispersidade e um comportamento unimodal. Todos os sistemas obtiveram potencial zeta superior a 20,9 mV (em módulo), indicando que são estáveis cineticamente. As emulsões dupla foram caracterizadas como fluido não-newtoniano (pseudoplástico). Além disso, apresentaram comportamento predominantemente elástico, o qual tendeu a reduzir o movimento browniano das gotículas, favorecendo na estabilidade cinética do sistema. As emulsões apresentaram eficiência de aprisionamento superior a 89%, e um índice de cremeação tendendo a 0%, durante 30 dias de armazenamento. As diferentes possibilidades do sistema de emulsão dupla em veicular Fe 2+ acarretaram em diferença na intensidade da cor branca e do sabor metálico. A inserção de FeSO4 na fase aquosa interna acarretou na maior intensidade do sabor metálico. Já os sistemas contendo FeSO4 somente na fase aquosa externa propiciou reduzir ou até mesmo “mascarar” a percepção do sabor metálico. A proporção de fase aquosa não acarretou em diferença sensorial perceptível. Portanto, verificou-se que o sistema de emulsão dupla apresenta potencial de aplicação no setor de fortificação de alimentos com sais de ferro. |
| Palavras-chave | Emulsão dupla, Sulfato ferroso, sensorial. |
| Forma de apresentação..... | Painel |