Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 8223
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG, Outros |
| Primeiro autor | Nelson Soares Júnior |
| Orientador | NILDA DE FATIMA FERREIRA SOARES |
| Outros membros | EBER ANTONIO ALVES MEDEIROS, Pedro Augusto Vieira de Freitas, Rafael Resende Assis Silva |
| Título | Avaliação da atividade antioxidante de filme ativo com extrato de antocianinas de jabuticaba na conservação da manteiga. |
| Resumo | A vida de prateleira da manteiga está limitada a três principais fatores: desenvolvimento de micro-organismos deteriorantes; rancidez hidrolítica devido a lipólise dos triglicerídeos; e por último a auto-oxidação da gordura, que pode ocorrer por longos períodos de armazenamento, mesmo a temperaturas de congelamento. O processo de oxidação é responsável pela degradação oxidativa de vitaminas, pigmentos e ácidos graxos essenciais, com consequente perda no valor nutricional, além do desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis no alimento, afetando sua qualidade sensorial. Objetivou-se com este trabalho desenvolver filmes ativos à base de quitosana incorporados com extratos naturais antioxidantes de jabuticaba para conservação de manteiga. Os filmes foram preparados pelo método de "casting" utilizando quitosana (85 % de desacetilação) como matriz polimérica, ao qual foram incorporados 1 % de antocianina (m/m). As soluções filmogênicas (150 mL) foram vertidas em placas de vidro (30 x 20 cm) e mantidas na temperatura de 23 ± 2 ºC e 50 ± 5 % de UR para secagem por 48 horas. A manteiga fresca, em porções de aproximadamente 35 g, foi embalada com o filme ativo antioxidante e acondicionada em bandejas de poliestireno expandido envolvidas com os filmes do poli(cloreto de vinila). O sistema foi armazenado em refrigeração expositor a 7,2 ± 2 ºC e 64 ± 5 % de UR. A estabilidade oxidativa da manteiga foi analisada por meio da determinação das substâncias reativas com ácido tiobarbitúrico (TBARS) nos dias 0, 3, 5, 10, 17, 30, 37, 50, 60 dias de armazenamento. Os valores de TBARS na manteiga embalada com filmes antioxidantes mantiveram menores em relação ao controle durante o período avaliado. Na manteiga acondicionada na embalagem incorporada com 1 % de extrato de antocianina ocorreu menor oxidação dos lipídeos, devido à ação do agente antioxidante presente na embalagem, resultando em menores valores de TBARS ao longo do tempo. Os filmes ativos apresentaram atividade antioxidante, demonstrando potencial uso na indústria laticinista para a conservação de manteiga. Agradecimentos: CAPES, CNPq, FAPEMIG e FINEP. |
| Palavras-chave | Embalagem ativa, quitosana, antioxidante. |
| Forma de apresentação..... | Painel |