Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 8210
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Extensão |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Nutrição |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Joice da Silva Castro |
| Orientador | LUIZA CARLA VIDIGAL CASTRO |
| Outros membros | Eduarda de Almeida Candian, Mariana Cariolatto Yaly, Rayssa da Conceição Fernandes, Thamires Regina dos Santos Oliveira |
| Título | Técnica dietética aplicada à nutrição clínica: desenvolvimento de substituto de maionese para alérgicos ao ovo, segundo as recomendações do Guia Alimentar. |
| Resumo | Introdução: Alergias alimentares são cada vez mais comuns e causam um impacto negativo na qualidade de vida de muitas pessoas decorrete das restrições no consumo de alimentos. Dentre os alimentos considerados alergênicos, cita-se o ovo, sendo suas frações proteicas as responsáveis pelo desencadeamento do processo alérgico. A maionese tradicional é uma emulsão a base de óleo vegetal e ovo, adicionada de um ácido. Assim, esta preparação deve ser evitada nas situações clínicas de alergia às proteínas do ovo. O Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde, estabelece, como regra de ouro, a preferência por alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados. Estes, inclusive, possuem aditivos alimentares que podem intensificar os sintomas das alergias alimentares. Objetivo: desenvolver um substituto para a maionese industrializada (ultraprocessada), com custo acessível, para ser incluída na alimentação de pessoas alérgicas ao ovo, bem como comparar o valor nutricional da formulação com o produto industrializado. Descrição das principais atividades: O trabalho foi desenvolvido em uma disciplina da graduação ministrada para os cursos de Nutrição e Economia Doméstica da Universidade Federal de Viçosa, durante o primeiro semestre letivo de 2017. Seguindo as recomendações do Guia Alimentar, foi elaborada uma formulação que incluiu: a) a adição de uma raiz rica em betacaroteno, que é precursor da vitamina A que, por sua vez, atua na manutenção da visão, pele e mucosas, além de conter outras vitaminas, minerais e fibras; b) a substituição do óleo de soja pelo azeite de oliva, melhorando o perfil lipídico da preparação; c) a redução do conteúdo de sódio pela substituição do sal de cozinha pelo sal de ervas, a base de 3 ervas aromáticas desidratadas, contribuindo, também, para o aumento do conteúdo de antioxidantes na preparação. Os demais ingredientes utilizados no produto foram leite e limão, importantes para a consistência e sabor final da formulação. Resultados alcançados: obteve-se um produto com a consistência similar à maionese industrializada, porém sem a proteína do ovo, com menor conteúdo de lipídios e de calorias e rica em outros nutrientes. Além disso, o custo final da formulação foi inferior ao produto industrializado. Sugere-se que produto seja incluído na alimentação de pessoas alérgicas ao ovo em substituição à maionese industrializada. Conclusão: Foi possível aplicar os conhecimentos de técnica dietética na elaboração de uma preparação culinária nutritiva, sem proteína do ovo, seguindo os princípios da alimentação saudável e que pode ser incluída em situações clínicas específicas. |
| Palavras-chave | alergia, guia alimentar, dietética |
| Forma de apresentação..... | Painel |