Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 8175
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Gabriel Batalha de Souza |
| Orientador | NILDA DE FATIMA FERREIRA SOARES |
| Outros membros | EBER ANTONIO ALVES MEDEIROS, Victor Gomes Lauriano de Souza |
| Título | Embalagem ativa antioxidante à base de quitosana incorporada extrato de antocianina de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) |
| Resumo | Para prolongar a vida útil e manter a qualidade dos alimentos é fundamental que se controle o processo oxidativo. Embora antioxidantes sintéticos sejam amplamente utilizados pela indústria, seu uso em excesso ainda é questionado. Portanto, buscam-se novas alternativas para controlas os processos oxidativos, dentre tais tecnologias destacam-se as embalagens ativas incorporadas antioxidantes naturais. Assim, objetivou-se com este trabalho desenvolver e caracterizar uma embalagem ativa biodegradável à base de quitosana incorporada com extrato de antocianina da casca de jabuticaba (EACJ), e estudar seu efeito na estabilidade oxidativa da carne suína cozida em contato com tais embalagens. Após a extração, obteve-se aproximadamente um rendimento médio de 334 mL de extrato por quilograma de casca de jabuticaba. Os filmes foram produzidos pelo método “casting”, no qual foram incorporadas as respectivas concentrações de antocianinas (CA): 0; 0,3; 0,5; 0,8 e 1,0 % (m/m). A incorporação do EACJ nos filmes resultou no aumento da espessura e na permeabilidade ao oxigênio, e diminuição da taxa de permeabilidade ao vapor d’água. A incorporação dos extratos influenciou nas propriedades mecânicas, à medida que se aumentou a CA nos biopolímeros, os mesmos se tornaram menos rígidos e resistentes, porém com maior elongação, que foi atribuído ao efeito plastificante dos EACJ. Em relação às propriedades ópticas, os filmes apresentaram boa barreira à luz UV, e a grande parte da luz visível, tendo baixa transparência, ou seja, alta opacidade. A cor prevalecida dos biopolímeros foi roxa assim como a do extrato. Os filmes apresentaram aumento no teor de antocianinas e fenólicos totais com o incremento da CA incorporada, que se refletiu na maior atividade antioxidante nos tratamentos com maior teor de antocianinas. O ensaio de difusão demonstrou boa difusão dos compostos fenólicos para o meio simulante, não tendo sido estabelecido o equilíbrio. A carne suína cozida embalada nos filmes antioxidantes incorporados com EACJ apresentou maior estabilidade oxidativa. Os teores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) a partir do tratamento com 0,5 % de CA, após 15 dias de armazenamento, foram inferiores aos valores considerados na literatura como limiar de rejeição do produto. Para os tratamentos controle e 0,3 %, o índice de TBARS foi alcançado no quarto e sexto dia de conservação, respectivamente, demonstrando a eficácia do filme ativo na inibição do processo oxidativo de carne suína cozida, e consequentemente seu potencial uso na indústria de alimentos. Agradecimentos: CAPES, CNPq, FAPEMIG e FINEP |
| Palavras-chave | antocianina, embalagem ativa, antioxidante |
| Forma de apresentação..... | Painel |