Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 7975
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Claudenilson José de Freitas |
| Orientador | CELIA LUCIA DE LUCES FORTES FERREIRA |
| Outros membros | Driene Gomes Gonzaga, Viviane da Cruz Rafael |
| Título | Avaliação da atividade antagonista de bactérias láticas isoladas do fermento endógeno utilizado na produção de queijos artesanais da Serra da Canastra |
| Resumo | Entende-se por Queijo Minas Artesanal (QMA) o queijo que apresenta consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas, confeccionado a partir do leite integral de vaca, fresco e cru, retirado e beneficiado na propriedade de origem. O uso do leite cru na produção dos queijos artesanais pode proporcionar o carreamento de micro-organismos patogênicos e deterioradores. Para que haja redução da microbiota contaminante no leite, consequentemente, no queijo, é necessário o uso de boas práticas de fabricação. Além disso, o uso do fermento endógeno (pingo) e período de maturação adequado ajudam promover a segurança microbiológica do produto. O “pingo” apresenta várias bactérias do ácido lático (BAL) que são capazes de produzir compostos como ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio e bacteriocinas. Essas substâncias podem inibir o crescimento de bactérias patogênicas presentes no meio. Deste modo, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antagonista de isolados de BAL isoladas por meio de plaqueamento em meio MRS e M17. O “pingo” foi coletado em 20 fazendas na Serra da Canastra e a partir das placas de contagem foram isoladas cinco colônias. Os isolados foram submetidos à coloração de Gram e teste de catalase para caracterização inicial. As bactérias que se mostraram ser Gram positivas e catalase negativas foram testadas frente aos patógenos indicadores de qualidade (Escherichia coli ATCC 11229, Staphylococcus aureus ATCC 13565, Listeria monocytogenes ATCC 15313 e Salmonella ententidis ATCC 13076). Para a verificação da atividade antimicrobiana das BAL isoladas, foram utilizados ensaios de toque em superfície sólida (spot-on-lawn-assay). A atividade antagonista foi verificada pela formação de halos de inibição (zonas claras) que foram medidos. Para a análise da influência da redução do pH na inibição, o teste foi realizado utilizando meios neutralizados com bicarbonato de sódio (2g.L-1). Dos 85 isolados em meio MRS, quando testados em meio MRS não neutralizado, 94,12% inibiram o crescimento de E. coli, 92,94% de S. aureus, 71,76% L monocytogenes e 91,76% S. enteritidis. Testados em MRS neutralizado, 74,12% dos isolados inibiram E. coli, 75,29% S. aureus, 52,32% L monocytogenes e 82,35% S. enteritidis. Dos 60 isolados em meio M17, quando testados em MRS não neutralizado inibiram 66,67% das E. coli; 68,33% S. aureus; 93,33% L monocytogenes e 90,00% S. enteritidis. Em MRS neutralizado, 38,33% inibiram as E. coli, 45,00% S. aureus, 61,67% L monocytogenes e 78,33% S. enteritidis. Foi possível evidenciar que o pH tem fundamental importância no papel de inibição dos patógenos. Tanto os isolados em MRS quanto em M17 quando testados em MRS neutralizados apresentaram menor porcentagem de inibição. Conclui-se então que os ácidos produzidos pelas bactérias láticas são importantes na inibição do crescimento de patógenos no “pingo”. |
| Palavras-chave | Queijo Minas Artesanais, bactérias do ácido lático, atividade antagonista. |
| Forma de apresentação..... | Painel |