Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano

23 a 28 de outubro de 2017

Trabalho 7969

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Biológicas e da Saúde
Área temática Nutrição
Setor Departamento de Nutrição e Saúde
Bolsa PIBITI/CNPq
Conclusão de bolsa Sim
Apoio financeiro CNPq
Primeiro autor Haíra Guedes Lúcio
Orientador HERCIA STAMPINI DUARTE MARTINO
Outros membros Luiza de Paula Dias Moreira, MARIA INES DANTAS BASTIANI, NEWTON DENIZ PIOVESAN
Título Desenvolvimento, aceitação e valor nutricional de paçoca de amendoim e de soja
Resumo O amendoim é uma leguminosa, também classificada como oleaginosa devido à sua composição. É considerado um alimento de alta densidade energética e de nutrientes, em função do conteúdo de lipídios, de proteínas e minerais, além dos compostos bioativos. A soja possui elevado conteúdo de proteínas, lipídios, fibra alimentar, minerais e compostos bioativos. A paçoca é popular no Brasil e trata-se basicamente de um doce de amendoim. Seu processo produtivo é descrito como homogeneização de ingredientes com amêndoas torradas e moídas, seguindo da moldagem e compressão. Assim, a adição de farinha de soja integral a paçoca é uma alternativa viável para agregar valor nutricional e sensorial, alem de ser de baixo custo. O objetivo do presente estudo foi desenvolver paçoca de amendoim e de soja com qualidade nutricional e sensorial. A demanda pelo produto foi solicitada por uma Empresa. As matérias primas receberam tratamentos térmicos a seco, sendo o amendoim tratado em forno elétrico a 150ºC por 45 minutos e a soja em estufa com circulação de ar a 150ºC por 30 minutos. A farinha de soja foi elaborada a partir dos grãos torrados com casca, triturados em moinho rotor com granulometria de 840 µm. O amendoim após a torra, teve a casca retirada para produção da pasta. O desenvolvimento da paçoca ocorreu no Laboratório de Desenvolvimento de Novos Produtos do Departamento de Nutrição e Saúde (DNS-UFV). Foram testadas quatro formulações de paçoca, sendo: a paçoca controle (100% de amendoim) e as demais contendo diferentes concentrações de farinha de soja em substituição ao amendoim. Prosseguiu-se para os testes no Laboratório de P&D da Empresa, onde foram redefinidas as proporções de farinha de soja para o teste piloto. O formato retangular foi adotado para o produto final. As quatro formulações finais foram submetidas à análise sensorial realizada por meio da escala hedônica de nove pontos. Para análise da composição química centesimal foram selecionadas a formulação controle e a formulação que agregou boa aceitação e maior percentual de farinha de soja. Participaram da análise sensorial 100 consumidores em potencial, sendo 34 homens e 66 mulheres, na faixa etária de 15 a 80 anos. No mapa de preferência, os dois primeiros componentes principais explicaram a maior parte de variância (86%) entre as amostras quanto à sua aceitação. Os resultados da análise de composição centesimal mostraram aumento nos conteúdos de cinzas em 116,2%, de fibra alimentar total em 127%, de proteína em 34%, de lipídios em 15% e em 33% a umidade, na paçoca teste em relação a controle. Observou-se redução de 25% do conteúdo de carboidratos simples na paçoca teste. Conclui-se que a adição de farinha de soja integral na paçoca proporcionou boa aceitação e agregou valor nutricional.
Palavras-chave análise sensorial, farinha de soja integral, valor nutricional
Forma de apresentação..... Oral, Painel
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