Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 7969
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Nutrição |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | PIBITI/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Haíra Guedes Lúcio |
| Orientador | HERCIA STAMPINI DUARTE MARTINO |
| Outros membros | Luiza de Paula Dias Moreira, MARIA INES DANTAS BASTIANI, NEWTON DENIZ PIOVESAN |
| Título | Desenvolvimento, aceitação e valor nutricional de paçoca de amendoim e de soja |
| Resumo | O amendoim é uma leguminosa, também classificada como oleaginosa devido à sua composição. É considerado um alimento de alta densidade energética e de nutrientes, em função do conteúdo de lipídios, de proteínas e minerais, além dos compostos bioativos. A soja possui elevado conteúdo de proteínas, lipídios, fibra alimentar, minerais e compostos bioativos. A paçoca é popular no Brasil e trata-se basicamente de um doce de amendoim. Seu processo produtivo é descrito como homogeneização de ingredientes com amêndoas torradas e moídas, seguindo da moldagem e compressão. Assim, a adição de farinha de soja integral a paçoca é uma alternativa viável para agregar valor nutricional e sensorial, alem de ser de baixo custo. O objetivo do presente estudo foi desenvolver paçoca de amendoim e de soja com qualidade nutricional e sensorial. A demanda pelo produto foi solicitada por uma Empresa. As matérias primas receberam tratamentos térmicos a seco, sendo o amendoim tratado em forno elétrico a 150ºC por 45 minutos e a soja em estufa com circulação de ar a 150ºC por 30 minutos. A farinha de soja foi elaborada a partir dos grãos torrados com casca, triturados em moinho rotor com granulometria de 840 µm. O amendoim após a torra, teve a casca retirada para produção da pasta. O desenvolvimento da paçoca ocorreu no Laboratório de Desenvolvimento de Novos Produtos do Departamento de Nutrição e Saúde (DNS-UFV). Foram testadas quatro formulações de paçoca, sendo: a paçoca controle (100% de amendoim) e as demais contendo diferentes concentrações de farinha de soja em substituição ao amendoim. Prosseguiu-se para os testes no Laboratório de P&D da Empresa, onde foram redefinidas as proporções de farinha de soja para o teste piloto. O formato retangular foi adotado para o produto final. As quatro formulações finais foram submetidas à análise sensorial realizada por meio da escala hedônica de nove pontos. Para análise da composição química centesimal foram selecionadas a formulação controle e a formulação que agregou boa aceitação e maior percentual de farinha de soja. Participaram da análise sensorial 100 consumidores em potencial, sendo 34 homens e 66 mulheres, na faixa etária de 15 a 80 anos. No mapa de preferência, os dois primeiros componentes principais explicaram a maior parte de variância (86%) entre as amostras quanto à sua aceitação. Os resultados da análise de composição centesimal mostraram aumento nos conteúdos de cinzas em 116,2%, de fibra alimentar total em 127%, de proteína em 34%, de lipídios em 15% e em 33% a umidade, na paçoca teste em relação a controle. Observou-se redução de 25% do conteúdo de carboidratos simples na paçoca teste. Conclui-se que a adição de farinha de soja integral na paçoca proporcionou boa aceitação e agregou valor nutricional. |
| Palavras-chave | análise sensorial, farinha de soja integral, valor nutricional |
| Forma de apresentação..... | Oral, Painel |