Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 7930
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG, FUNARBE |
| Primeiro autor | Eduardo Luís Menezes de Almeida |
| Orientador | MONIQUE RENON ELLER |
| Outros membros | Bernardo Coimbra Seabra, Gustavo Moreira e Silva, Mayara Sagado Silva, Natália Barone Spachi |
| Título | Efeito da adição de Di-Amônio Fosfato (DAP) sobre a fermentação por Saccharomyces cerevisiae JP14 visando a produção de hidromel |
| Resumo | O principal componente do mosto para produção de hidromel é o mel, matéria-prima com alto teor de açúcares fermentescíveis, mas pobre em materiais nitrogenados. A limitação de nitrogênio no mosto pode ocasionar fermentação lenta ou falha, assim como estimular a produção de compostos sensorialmente desagradáveis. Portanto, faz-se necessária a adição de suplementos, como o di-amônio fosfato (DAP), o que foi avaliado neste trabalho. Para isso, a levedura JP14, uma Saccharomyces cerevisiae isolada de pólen de abelha, foi ativada e adaptada em mosto com 5% de mel (m/v) por 12 h. Em seguida, foi transferida para Erlenmeyers contendo 50 mL de mosto de mel a 25 °Brix até atingir a contagem de 108 cel·mL-1. Quatro triplicatas de 320 mL de mostos de mel a 25 °Brix foram preparados com 0,015% (m/v) de metabissulfito de sódio acrescidos de i) 0 (controle); ii) 0,3; iii) 0,7; ou iv) 1,0 g/L de DAP. Os mostos foram inoculados com a levedura JP14 em uma concentração de 106 cel·mL-1, selados com airlocks e incubados a 20 °C. No tempo 0 e a cada 24 h, durante 7 dias, depois semanalmente, até um total de 28 dias, os mostos foram avaliados quanto ao: teor de açúcares totais (°Brix), nitrogênio amino livre (NAL) e concentração de células viáveis. O número de células viáveis aumentou nos primeiros cinco dias em todos mostos adicionados de DAP, diminuiu após a primeira semana, e por fim permaneceu constante e semelhante ao controle até o fim da fermentação. As leveduras dos mostos controle e com a menor concentração de DAP apresentaram o menor consumo de açúcares: os mostos permaneceram com 18,4 e 14,0 º Brix ao final da fermentação, respectivamente, em comparação a 10,3 e 10,1 º Brix para os mostos com 0,7 e 1,0 g/L de DAP, respectivamente. O NAL foi consumido mais rapidamente nos mostos com maior concentração de DAP (0,7 e 1,0 g/L), atingindo valores semelhantes para todos os mostos após os sete primeiros dias de fermentação. A adição de DAP refletiu em um consumo maior de açúcares pela levedura durante todo o processo fermentativo e aumento de células viáveis na etapa inicial. O comportamento semelhante apresentado para os mostos com 0,7 e 1,0 g/L de DAP indica a saturação do meio para consumo deste nutriente pela levedura, nas condições do ensaio. Torna-se evidente a deficiência de NAL no mosto de mel sem suplementação e a necessidade de adição de componentes como o DAP, para que os açúcares presentes possam ser consumidos de forma eficiente e, consequentemente, mais etanol possa ser produzido. |
| Palavras-chave | Biotecnologia, Fermentação, Hidromel |
| Forma de apresentação..... | Oral |