Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 7839
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Leticia Mafle Guimaraes Marinho |
| Orientador | EDIMAR APARECIDA FILOMENO FONTES |
| Outros membros | Letícia Rocha Ferreira, Patricia Rodrigues Ferreira |
| Título | Caracterização física e química de bebida formulada com permeado da ultrafiltração do soro do leite adicionado de extrato de carotenoides em pó de pequi (Caryocar brasiliense Camb) |
| Resumo | O soro do leite é o principal resíduo da indústria láctea, o que gera uma preocupação em encontrar maneiras viáveis de se aproveitar esse material. Nesse âmbito, pode-se citar o processo de ultrafiltração do soro do leite, obtendo-se, assim, o permeado, que consiste em uma fonte de minerais. Atualmente, existe uma grande tendência no uso de corantes naturais em produtos alimentícios, o que confere funcionalidade e agregação de valor ao produto final. Nesse contexto, o presente trabalho objetivou a elaboração de uma bebida isotônica formulada com permeado da ultrafiltração do soro do leite adicionado de extrato de carotenoides em pó de pequi, sendo este último utilizado como corante natural. Foram realizadas análises físicas e químicas na bebida isotônica, além de análise microbiológica e medida do índice de separação. Após serem realizadas formulações teste de bebidas isotônicas com diferentes concentrações do corante natural, estipulou-se a concentração de 3 % (m·v-1) como a ideal, de forma a garantir que a bebida apresentasse osmolalidade de 314,89 mOmol∙L-1, que atende ao limite estabelecido pela legislação vigente. O valor de acidez total titulável foi de 0,51 % (m·v-1), expresso em ácido cítrico, o que foi condizente com o baixo valor observado para o pH (3,66). Com relação à composição centesimal, a bebida apresentou teor de água de 91,63 % (m·v-1), resíduo mineral fixo de 0,47 % (m·v-1), carboidratos totais de 7,88 % (m·v-1), dos quais 4,67 % (m·v-1) correspondem à lactose e 0,02 % (m·v-1) de nitrogênio total; esses resultados foram coerentes com o processo de ultrafiltração do qual se obteve o permeado, que apresenta permeabilidade seletiva à sais e carboidratos de baixo peso molecular e retém moléculas maiores, como as proteínas. O isotônico apresentou teor considerável de minerais: 662,70 mg·L-1 de sódio, 1363,73 mg·L-1 de potássio, 295,27 mg·L-1 de fósforo, 294,40 mg·L-1 de cálcio e 62,25 mg·L-1 de magnésio, oriundos majoritariamente do permeado. O teor de carotenoides totais foi de 0,19 mg∙100mL-1. Por meio da análise objetiva da cor obteve-se os seguintes valores: 59,16 (luminosidade, L*), 16,22 (índice de saturação, C*) e 103,48 (ângulo de tonalidade, h*), que indicam tonalidade entre o amarelo e o verde, clara e de baixa intensidade; essa tonalidade observada é devido aos carotenoides adicionados e à riboflavina do permeado. A análise microbiológica indicou boas condições higiênicas na produção da bebida. A medida do índice de separação apresentou valor de 92 % após 30 minutos, o que mostra que a bebida é susceptível à uma elevada separação de fase. Portanto, sugere-se a sua homogeneização, com o intuito de reduzir a instabilidade das partículas da fase dispersa. Logo, conclui-se que o permeado da ultrafiltração do soro do leite é uma matéria-prima promissora para a elaboração de bebidas isotônicas, devido à sua osmolalidade e presença de minerais. |
| Palavras-chave | bebida isotônica, permeado, carotenoides |
| Forma de apresentação..... | Oral, Painel |