Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 7620
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Nutrição |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Paula Camargos Zanatta |
| Orientador | CERES MATTOS DELLA LUCIA |
| Outros membros | HELENA MARIA PINHEIRO SANT ANA, Lívya Alves Oliveira, Soraia Silva Pinheiro |
| Título | Impacto de diferentes tipos de processamento na concentração de carotenoides e flavonoides em sorgo |
| Resumo | O sorgo é um cereal da família Poaceae que foi inicialmente cultivado e domesticado para consumo animal e humano por volta de 3.000 a.C., pelos povos africanos. Estudos epidemiológicos mostram que os compostos bioativos presentes no sorgo contribuem para a promoção da saúde, pois apresentam papel antioxidante e diminuem o risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Para que sejam utilizados na dieta humana, os grãos precisam ser submetidos a processamentos que podem modificar seu perfil antioxidante. Porém, o conhecimento sobre o impacto desses tratamentos no perfil antioxidante e de compostos bioativos em grãos de sorgo cultivados no Brasil ainda é limitado. Nesse sentido, a pesquisa buscou determinar a concentração e a estabilidade de carotenoides (luteína e zeaxantina) e flavonoides (3-deoxiantocianidinas - 3-DXAs, flavonas e flavanonas) presentes em grãos de sorgo do genótipo BRS 330 submetidos aos seguintes processamentos: extrusão industrial, maceração, germinação, cocção em água e estalamento em micro-ondas e em pipoqueira convencional. Os carotenoides e flavonoides foram analisados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), utilizando Detecção de Arranjo de Diodos (DAD). A concentração de carotenoides não sofreu alteração pela maceração e germinação (p>0,05). As 3-DXAs foram afetadas pela maceração e germinação (retenção entre 69,7 e 70,0%, respectivamente). A concentração de flavonas não foi influenciada pela maceração e reduziu com a germinação. Os níveis de flavanonas mantiveram-se nos grãos macerados e reduziram nos grãos germinados (p<0,05). Em relação à extrusão dos grãos, diferentes temperaturas e rotações do parafuso não alteraram a concentração de carotenoides. As 3-DXAs não foram influenciadas pelas temperaturas e rotações usadas na extrusão, mas as concentrações de apigeninidina e 7-metoxi-apigeninidina aumentaram em condições de alta temperatura e baixa rotação do parafuso. As temperaturas e rotações não afetaram as concentrações de flavonas e flavanonas totais, mas as de eriodictiol aumentaram com valores altos de rotações do parafuso. Os resultados também apontam que maiores valores de rotações do parafuso e menores valores de temperatura preservaram mais as concentrações de carotenoides e flavonoides. Diante disso, sugere-se o consumo do sorgo macerado, cozido em água, e em condições de extrusão que incluem baixos valores de temperatura e maiores valores de rotação do parafuso. Contudo, como não foi realizada a análise sensorial desses tratamentos, este tema torna-se uma sugestão para pesquisas futuras. |
| Palavras-chave | Sorgo, processamentos, compostos bioativos. |
| Forma de apresentação..... | Oral |