Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 7582
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Nutrição |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Lívya Alves Oliveira |
| Orientador | CERES MATTOS DELLA LUCIA |
| Outros membros | Bárbara Pereira da Silva, HELENA MARIA PINHEIRO SANT ANA, Pamella Cristine Anunciação |
| Título | Avaliação da concentração de vitamina C, carotenoides, fenólicos totais e atividade antioxidante em tomate in natura e seco pelo método de secagem em leito de espuma |
| Resumo | Introdução: O tomate é uma das hortaliças mais consumidas e produzidas no Brasil, entretanto, é um alimento altamente perecível. Uma das alternativas para a redução de perdas de frutas e hortaliças é a secagem de alimentos. Dentre as técnicas de secagem existentes, a secagem em leito de espuma vem sendo recentemente aplicada para obtenção de frutas e hortaliças em pó, tendo as condições de processamento (temperatura de secagem, tipo e concentração de estabilizantes) como os principais fatores que influenciam na qualidade dos produtos obtidos. Objetivo: Avaliar a concentração de vitamina C, carotenoides, fenólicos totais e atividade antioxidante em tomate in natura e após secagem pelo método de leito de espuma. Material e métodos: Formulações compostas de polpa de tomate e emulsificante (Emustab®) na concentração de 2,5% foram preparadas, dispostas em bandejas de alumínio e desidratadas em secador de bandejas com circulação de ar nas temperaturas de 60°C e 70°C até massa constante. O material seco foi desintegrado, sendo realizada a avaliação das concentrações de vitamina C e carotenoides por cromatografia líquida de alta eficiência, com detecção por arranjo de diodos (CLAE-DAD); fenólicos totais, utilizando o reagente de Folin-Ciocalteau; e atividade antioxidante, pelo teste do 2,2-diphenil-2-picril-hidrazil (DPPH). O material seco foi armazenado sob congelamento a -18ºC durante um período de 180 dias para avaliação da estabilidade dos compostos. Resultados: A vitamina C foi encontrada no tomate in natura (7,17 mg/100g), mas não foi detectada após a secagem, indicando sensibilidade desse composto às condições de processamento utilizadas. O processo de secagem não preservou as concentrações de licopeno e β-caroteno (retenção real de 3,53% e 3,56% respectivamente). Durante o armazenamento do tomate em pó, o β-caroteno manteve-se estável, mas o licopeno sofreu redução de 20%. A concentração de fenólicos totais e a atividade antioxidante foram reduzidas pela secagem, com uma retenção real media de 1,91% e 1,95%, respectivamente. Entretanto, a concentração desses compostos aumentou (8,73 ± 1,6 mmol trolox/g para 13,26 ± 2,87 mmol trolox/g) durante o armazenamento das amostras. Conclusões: Não houve diferenças significativas quanto à concentração dos compostos analisados no tomate em pó entre as temperaturas utilizadas para a secagem. Sugere-se a temperatura de 70ºC como a mais vantajosa, por requerer menor tempo de secagem e menor custo de produção. Embora exista a alegação de ser capaz de preservar as características nutricionais do alimento, no presente estudo, a secagem em leito de espuma não preservou a concentração dos compostos analisados. |
| Palavras-chave | Secagem de alimentos, Estabilidade, Compostos bioativos. |
| Forma de apresentação..... | Oral |