Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
23 a 28 de outubro de 2017
Trabalho 7489
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Paloma Arrichete Marques Ciscoto |
| Orientador | AFONSO MOTA RAMOS |
| Outros membros | Daniele de Almeida Paula |
| Título | Impacto da redução e da informação dos teores de açúcares na aceitação de bebidas |
| Resumo | O consumo de açúcar mundial chegou a níveis acima do recomendado para se ter uma vida saudável. No Brasil, os níveis atingiram valores 50% maiores, nota-se isso no consumo de produtos açucarados por brasileiros e percebe-se que quanto menos doce, mais difícil é a aceitação de um produto. Porém com a conscientização sobre o malefícios do açúcar esse perfil está mudando. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o impacto da redução e informação dos teores de açúcar em néctar de goiaba e achocolatado. As formulações do néctar de goiaba com teor de açúcar (12,5%, 12% e 11,5%) e do achocolatado com teor de açúcar (9%, 8,5% e 8%) foram definidas baseadas em legislação e informações na literatura. Preparada as amostras, foram realizados os testes de pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e atividade de água (aa). Nota-se que para ambas as bebidas, não houve diferença significativa entre as propriedade físico-químicos, e isso significa que não houve alteração nas características do produto, apenas em relação a concentração de sólidos solúveis do néctar de goiaba que houve diferença na primeira formulação (p>0,05). Em seguida, foi realizada a análise sensorial em 2 sessões para cada bebida, composta pelo teste cego e com informação. Para o néctar, no teste cego, as maiores médias foram percebidas nas bebidas formuladas com 12,5% e 12% de açúcar, demonstrando maior aceitação para produtos mais doces. Quando foi fornecida a informação, a maior média foi para o produto com 12%. Por meio da frequência de média das notas obtidas observou-se que quanto maior o teor de açúcar maior era o decréscimo de frequência de notas boas (6-9) na escala hedônica. Já para o achocolatado, tanto para as médias observadas, quanto para distribuição de frequência de notas, nota-se que os consumidores aceitaram melhor a amostra com menos açúcar, tanto para o teste cego quanto para o teste com informação. Isso significa que a população está mais preocupada com a importância de reduzir o teor de açúcar. |
| Palavras-chave | doçura, teste cego, bebidas |
| Forma de apresentação..... | Painel |