Conexão de Saberes e Mundialização
19 a 24 de outubro de 2015
Trabalho 4980
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Débora Christina Cnossen |
| Orientador | ÍTALO TULER PERRONE |
| Outros membros | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO, Michele da Silva Pinto, Moisés Simeão |
| Título | Análise da qualidade microbiológica de soro de leite a partir do beneficiamento por tecnologia de membrana |
| Resumo | A utilização de alternativas para um adequado aproveitamento do soro de leite é de extrema importância, pois ao mesmo tempo em que a transformação do soro em produtos diversos diminui o problema ambiental, esta permite o desenvolvimento de novos produtos e proporciona aumento de lucratividade nas indústrias de laticínios. Este trabalho objetivou avaliar a aplicação da tecnologia de microfiltração, como alternativa ao tratamento térmico, para melhoria da qualidade microbiológica de soro de leite. Amostras de soro de leite foram submetidas às operações de microfiltração (membranas de 0,8 e 1,4 µm de diâmetro de poro), pasteurização (72 ºC por 15 segundos) e termização (65 ºC por 15 segundos), e envasadas em garrafas estéreis de 200 mL. Estas amostras e a controle (soro de leite cru) foram armazenadas por 20 dias a temperatura de 4 ºC para avaliação de sua vida útil, pelo monitoramento da evolução dos atributos acidez e pH e do número de micro-organismos mésofilos aeróbios e psicrotróficos. Esses dados foram avaliados utilizando um modelo de parcelas subdivididas, com cinco níveis de tratamentos aplicados ao soro,inteiramente ao acaso nas parcelas, com cinco repetições; e as avaliações ao longo dos 20 tempos de armazenamento constituíram as subparcelas, que foram estudadas mediante análise de regressão. A amostra de soro microfiltrada utilizando membrana de 0,8 µm apresentou maior vida útil, com contagens constantes de micro-organismos mesófilos aeróbios e psicrotróficos, menores que 1 UFC·mL-1 e 10 UFC·mL-1, respectivamente, além de valores também constantes para acidez e pH, durante os 20 dias de armazenamento a 4 ºC. O emprego da tecnologia de microfiltração é uma alternativa viável ao tratamento térmico, por possibilitar a obtenção de soro de leite estável do ponto de vista microbiológico resultando em maior vida útil. Além disso, a ausência de tratamento térmico, pela utilização desta tecnologia de membranas, permite manter as características nutricionais e sensoriais do produto. |
| Palavras-chave | soro de leite, tecnologia de membrana, microbiologia |
| Forma de apresentação..... | Painel |