Conexão de Saberes e Mundialização
19 a 24 de outubro de 2015
Trabalho 4710
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Microbiologia |
| Setor | Colégio de Aplicação - Coluni |
| Bolsa | PIBIC Ensino Médio |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | RAFAEL DALTON MACHADO |
| Orientador | JILDETE KARLA DOS SANTOS |
| Outros membros | THIAGO LOPES DE LANA |
| Título | Análise microbiológica de carne bovina moida comercializada em viçosa-mg |
| Resumo | A carne é considerada como um dos alimentos mais completos, pois fornece nutrientes essenciais como vitaminas, gorduras e proteínas, sendo sua ingestão recomendável tanto por adultos, quanto por crianças e idosos. Da mesma forma, esse alimento é também um meio ideal para o desenvolvimento microbiano, pois apresenta alta concentração de água, abundância de substâncias nitrogenadas, minerais e fatores de crescimento e, além disso, seu pH em torno de 5,6 é favorável à proliferação da maioria dos microrganismos. A contaminação microbiana pode ocorrer em toda e qualquer fase do processamento da carne, seja na sangria, no esfolamento, na evisceração, ou no corte e desossa. A avaliação da qualidade sanitária ou microbiológica de alimentos pode ser realizada a partir da detecção de microrganismos indicadores, como as bactérias do grupo coliformes, com destaque para Escherichia coli, bactéria natural do intestino do homem e outros animais homeotérmicos. A E. coli, embora não seja considerada patogênica, possui cepas produtoras de enterotoxinas que podem causar várias doenças de origem alimentar como, por exemplo, diarreia hemorrágica, e sua presença nos alimentos é muito usada como indicador de contaminação fecal e, portanto, de condições higiênicas precárias durante a preparação do alimento e também como indicador da possível presença de outros patógenos intestinais. Este trabalho teve, portanto, como objetivo analisar a qualidade microbiológica de carne bovina in natura comercializada na cidade de Viçosa-MG. Foram obtidas, em cinco diferentes estabelecimentos comerciais, amostras de 100g de carne moída, sendo três delas moídas no momento da solicitação, uma amostra cuja carne já estava na máquina de moer e uma que já estava moída e acondicionada em bandeja. As análises foram realizadas no laboratório de Biologia do CAp-Coluni (UFV), utilizando-se de técnicas assépticas, por meio do Método de Análise por Tubos Múltiplos. Foi analisada a presença de coliformes totais à 35ºC e de coliformes termotolerantes à 45ºC, específico para E. coli. O número mais provável de E. coli por grama de produto (NMP/g) foi determinado após consulta da tabela de Hoskins. Foi constatada a contaminação por E. coli em todas as amostras de carne moída, com o NMP/g variando de 3,6 a 7,4. Embora a Resolução RDC nº 12/2001 não especifique limites de E. coli em carne moída, mas apenas a ausência de Salmonella sp., o resultados aqui obtidos demonstraram a presença da mesma em todas as amostras e sugerem, desta forma, a necessidade de adoção de medidas educativas e de boas práticas de manipulação junto aos trabalhadores, de modo à minimizar os riscos à saúde do consumidor, principalmente para aqueles que, por exemplo, utilizam esta carne para fabricação de quibe cru. |
| Palavras-chave | coliformes fecais, Escherichia coli, carne moida |
| Forma de apresentação..... | Painel |