Conexão de Saberes e Mundialização
19 a 24 de outubro de 2015
Trabalho 4615
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Extensão |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBEX |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Ariel Lessa Mendes |
| Orientador | ÍTALO TULER PERRONE |
| Outros membros | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO, Cleuber Raimundo da Silva, Moisés Simeão |
| Título | CIÊNCIA e tecnologia do processamento de doce de leite aplicado a indústrias de doce de leite da região de viçosa |
| Resumo | O estado de Minas Gerais é um grande produtor de leite e o maior produtor de doce de leite do Brasil. A indústria produtora de doce de leite é caracterizada por pequenas e médias fábricas. Por se tratar de uma tecnologia que conta com pouca literatura técnica e científica disponível, muitas fábricas produzem doce de leite baseado no conhecimento de seus experientes doceiros, entretanto sem empregar ferramentas de qualidade e de controle de processo. As principais ferramentas de qualidade e de controle são: controle microbiológico durante o envase do produto, controle da higienização de utensílios, materiais e funcionários, cálculos de determinação de composição, de rendimento e de gasto energético. Desta forma, a não utilização destas ferramentas acarreta em dificuldades para a padronização e controle da produção. O objetivo central deste projeto foi transferir e aplicar conhecimento sobre ferramentas de qualidade e de controle de processo na produção de doce de leite, por meio da qualificação de pequenas empresas produtoras, situadas na região da cidade de Viçosa, na utilização e implementação de ferramentas de qualidade e de controle, de modo a contribuir para maior eficiência, controle, padronização e redução de custos operacionais dos processos e tecnologias envolvidas com a produção do doce de leite em pasta. Para o comprimento dos objetivos foi realizado primeiramente o treinamento da equipe quanto à fundamentação teórica do tema abordado e práticas sobre aplicação de tais ferramentas na produção de doce de leite em pasta, controle de qualidade e de processo, qualificando-se para a difusão destas tecnologias e ferramentas. Durante os treinamentos da equipe do projeto foram realizadas oito fabricações de doce de leite com aplicação de ferramentas de qualidade, sendo os produtos analisados quanto à composição físico química. O bolsista recebeu treinamento em tecnologia de produção de doce de leite e em realização de análises de composição centesimal deste produto. P primeiro treinamento para produtores ocorreu na 85º Semana do Fazendeiro, na qual foram produzidos doces de leite em pasta tradicional, em pasta com café e com maracujá e doce de leite em barra. Neste treinamento os conteúdos teóricos relacionados à produção de doce de leite com aplicação de ferramentas de qualidade foi abordado, assim como os doces produzidos sob supervisão da equipe do projeto concretizaram os conteúdos abordados. Um segundo treinamento está agendado para o mês de novembro de 2015, no qual novos profissionais serão treinados no tema central deste projeto. Para a realização dos treinamentos foi realizada uma atualização em uma cartilha sobre produção de doce de leite anteriormente elaborada dentro de projeto PIBEX. |
| Palavras-chave | Doce, qualidade, Controle |
| Forma de apresentação..... | Painel |