Conexão de Saberes e Mundialização
19 a 24 de outubro de 2015
Trabalho 4606
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Danielle Zignago Vieira |
| Orientador | FREDERICO AUGUSTO RIBEIRO DE BARROS |
| Outros membros | PAULO CESAR STRINGHETA |
| Título | EXTRAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E ESTABILIDADE DE ANTOCIANINAS DE SORGO [Sorghum bicolor (L.) Moench] |
| Resumo | As antocianinas do sorgo (3-deoxiantocianidinas) possuem um grande potencial de uso como corante natural na indústria de alimentos devido a sua capacidade antioxidante e maior estabilidade quando comparadas com antocianinas de frutas e hortaliças, sendo esta maior estabilidade devido à ausência de uma molécula de oxigênio no carbono C-3 em sua estrutura. Porém, a estabilidade das 3-deoxiantocianidinas frente à luz ainda não foi estudada. Diante disso, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a estabilidade das 3-deoxiantocianidinas diante da presença e ausência de luz em diferentes valores de pHs. O extrato fenólico foi extraído de farelo de sorgo preto utilizando metanol acidificado. O teor de antocianinas totais, a constante de degradação (Kd) e o tempo de meia vida (t1/2) dos tratamentos foram determinados. O pH e a luz exerceram forte influência na estabilidade das 3-deoxiantocianidinas. O efeito negativo da luz foi mais significativo nos pHs 4 e 6, ocorrendo uma rápida degradação das 3-deoxiantocianidinas (t1/2 = 330 horas, t1/2 = 192,5, respectivamente) , enquanto em pH 2 e 3 as antocianinas do sorgo foram muito estáveis (t1/2 = 1732,5 horas, t1/2 = 693 horas, respectivamente). Em pHs mais ácidos, há uma maior presença de H+ em solução, o que contribui para a estabilização das mesmas. Na ausência de luz, em todos os pHs, a degradação ocorreu de forma bastante lenta, de maneira especial em pH 2 e 3 (t1/2 = 13860 horas, e t1/2 = 6930, respectivamente). As 3-deoxiantocianidinas também poderiam ser utilizadas em pH 4, porém, na ausência de luz, para que se tenha a garantia de sua estabilidade, mantendo assim, suas características desejadas. O pH 6 foi considerado inviável para utilização dessas antocianinas, devido a sua baixa estabilidade comparado aos demais pHs. Diante disso, pode-se concluir que as antocianinas do sorgo são uma excelente alternativa como corantes na indústria de alimentos, principalmente para alimentos de caráter mais ácido, tais como sucos e refrigerantes. |
| Palavras-chave | Antocianinas, sorgo, estabilidade |
| Forma de apresentação..... | Painel |