Conexão de Saberes e Mundialização
19 a 24 de outubro de 2015
Trabalho 4574
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Pedro Augusto Vieira de Freitas |
| Orientador | NILDA DE FATIMA FERREIRA SOARES |
| Outros membros | EBER ANTONIO ALVES MEDEIROS, Luciano Bertollo Rusciolelli, Mariana Leles Lamas, Thiago Quintão Silva |
| Título | Embalagem ativa à base de quitosana incorporada com extrato de antocianinas de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba): desenvolvimento, caracterização e aplicação em alimentos |
| Resumo | Evitar o processo oxidativo é fundamental para se prolongar a vida útil e manter a qualidade dos alimentos. Os antioxidantes sintéticos são amplamente questionados sobre seu efeito prejudicial à saúde, pois são utilizados em excesso pela indústria de alimentos. Sendo assim, busca-se mecanismos alternativos para se controlar os processos de oxidação. Dentre as novas tecnologias, destacam-se as embalagens ativas incorporadas com antioxidantes naturais. Desta forma, objetivou-se com este trabalho desenvolver e caracterizar embalagem ativa biodegradável à base de quitosana, incorporada com extratos de antocianinas de casca de jabuticaba (EACJ) e estudar seu efeito na estabilidade oxidativa de carne suína cozida acondicionada nestas embalagens. Após a extração, obteve-se um rendimento final médio de aproximadamente 334 mL de extrato por quilograma de casca de jabuticaba. Os filmes foram produzidos pelo método “casting” incorporados com diferentes concentrações de antocianinas (CA): 0, 0,3, 0,5, 0,8 e 1,0% (m/m). A incorporação dos EACJ nos filmes resultou em aumento na espessura e na permeabilidade ao oxigênio, e diminuição da taxa de permeabilidade ao vapor d’água. As propriedades mecânicas foram influenciadas pela incorporação dos extratos: à medida que se aumentou a CA, nos biopolímeros, os mesmos se tornaram menos rígidos e resistentes, porém com maior elongação, fato atribuído à característica plastificante dos EACJ. Com relação às propriedades ópticas, os filmes apresentaram boa barreira à luz UV, e a grande parte da luz visível, tendo baixa transparência, ou seja, alta opacidade. Os biopolímeros prevaleceram na cor dos extratos, desta forma, a coloração dos mesmos tendeu para o roxo. Os filmes apresentaram aumento no teor de antocianinas e fenólicos totais com o incremento da CA incorporada, que se refletiu na maior atividade antioxidante nos tratamentos com maior teor de antocianinas. O ensaio de difusão demonstrou boa difusão dos compostos fenólicos para o meio simulante, não tendo sido estabelecido o equilíbrio. A carne suína cozida embalada nos filmes antioxidantes incorporados com EACJ apresentou maior estabilidade oxidativa. Os teores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) a partir do tratamento com 0,5% de CA após 15 dias de armazenamento, foram inferiores aos valores considerados na literatura como limiar de rejeição do produto. Enquanto isso, para os tratamentos controle e 0,3%, este índice de TBARS foi alcançado no quarto e sexto dia respectivamente, demonstrando a eficácia do filme ativo na inibição do processo oxidativo de carne suína cozida, e consequentemente seu potencial uso na indústria de alimentos. Agradecimentos: CNPq, CAPES, FAPEMIG e FINEP. |
| Palavras-chave | Embalagem ativa, antioxidante, biopolímero |
| Forma de apresentação..... | Painel |