Conexão de Saberes e Mundialização
19 a 24 de outubro de 2015
Trabalho 4538
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | PIBITI/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Ana Cláudia Lima |
| Orientador | HERCIA STAMPINI DUARTE MARTINO |
| Outros membros | MARIA INES DANTAS BASTIANI |
| Título | Adequação de sódio e aceitabilidade de Produto à base de Amendoim |
| Resumo | Introdução: O amendoim é uma semente pertencente ao grupo das oleaginosas, caracterizado como um alimento saudável e com efeitos protetores a saúde. No entanto, a sua industrialização pode agregar outros nutrientes em excesso, como o sódio, tornando-o não saudável. A elevada ingestão de sódio pelos brasileiros gerou a necessidade da criação de estratégias que unissem empresas e órgãos públicos a fim de buscar melhoria das características nutricionais dos alimentos industrializados. Objetivo: Avaliar o conteúdo de sódio e a aceitabilidade de produto à base de amendoim. Metodologia: Foram realizadas análises química centesimal e de sódio de três produtos à base de amendoim de uma empresa brasileira e aquele que obteve maior teor de sódio foi escolhido para ser reformulado. Foram desenvolvidas quatro formulações de “amendoim japonês” contendo diferentes tipos de sal: o sal comum (controle), o sal de ervas, o sal Light e o sal micronizado. O conteúdo de sódio dos alimentos industrializados e das formulações desenvolvidas foram analisados por espectrometria de absorção atômica. A aceitação global das formulações foi avaliada por 100 consumidores, utilizando a escala hedônica não estruturada de nove pontos e a escala de intenção de compra. Os dados referentes à aceitação foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey a 5% de probabilidade. A avaliação da adequação de sódio foi realizada conforme preconizado na legislação brasileira. Resultados: Os produtos formulados com sal comum, sal de ervas e sal micronizado, obtiveram melhor aceitabilidade (p<0,05). A formulação contendo sal light foi a menos aceita e obteve menor intensão de compra. Com relação ao conteúdo de sódio, as formulações contendo sal de ervas e sal micronizado apresentaram redução de 29% em relação ao sal comum enquanto que o produto formulado com sal light obteve redução de 5%. Conclusão: A substituição do sal comum pelo sal de ervas ou sal micronizado nos produtos à base de amendoim, além de garantir a aceitabilidade e interesse de compra, foi eficiente na redução do conteúdo de sódio, atendendo as exigências da legislação brasileira. |
| Palavras-chave | Sal de ervas, sal light, sal micronizado |
| Forma de apresentação..... | Painel |