Conexão de Saberes e Mundialização
19 a 24 de outubro de 2015
Trabalho 4411
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Mariane Veronica de Oliveira |
| Orientador | FREDERICO AUGUSTO RIBEIRO DE BARROS |
| Outros membros | MONICA RIBEIRO PIROZI |
| Título | Efeito dos tratamentos térmicos seco e úmido na digestibilidade do amido in vitro de farinha de sorgo [Sorghum bicolor (L.) Moench] |
| Resumo | As indústrias de alimentos estão constantemente investindo no desenvolvimento de novos alimentos com potencial funcional devido ao grande interesse atual do consumo de alimentos saudáveis. O sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) é um cereal que possui muitas qualidades funcionais e tecnológicas, não possui glúten, é rico em compostos fenólicos e possui baixa digestibilidade de amido. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tratamento térmico (TT) seco e úmido na digestibilidade do amido de duas variedades de sorgo, com e sem taninos. Os grãos das duas variedades de sorgo foram submetidos aos dois tratamentos térmicos, em seguida resfriados e moídos; enquanto as farinhas foram submetidas apenas ao TT seco. As concentrações de amido rapidamente digerível (ARD), lentamente digerível (ALD) e resistente (AR) das amostras foram determinadas. Os grãos e farinha de sorgo com taninos submetidos ao TT seco apresentaram as maiores concentrações de AR (18,7% e 12,52% respectivamente) quando comparadas às amostras de sorgo sem taninos (12,31% e 3,21% respectivamente). Além de apresentarem o maior teor de AR, os grãos contendo taninos submetidos ao TT seco apresentaram o menor teor de ARD (11,38%) e um elevado teor de ALD (13,81%). Os grãos, com e sem taninos, submetidos ao TT úmido apresentaram as menores concentrações de AR (0,59% e 1,12% respectivamente), as maiores concentrações de ARD (24,67% e 23,45% respectivamente) e um elevado teor de ALD (25,15% e 25,19%, respectivamente). A elevada concentração de AR obtida para os grãos e farinha contendo taninos é devido à interação tanino-amido, que contribui para uma menor digestibilidade do amido. Esta interação foi mais efetiva quando os grãos de sorgo, ao invés das farinhas, foram submetidos ao TT seco. Dessa forma, o TT seco é uma excelente alternativa para processamento dos grãos de sorgo para consumo direto ou uso como ingrediente de produtos cujo objetivo é integrar uma alimentação saudável e rica em fibras e antioxidantes. |
| Palavras-chave | Sorgo, taninos, digestibilidade do amido |
| Forma de apresentação..... | Oral |