Conexão de Saberes e Mundialização
19 a 24 de outubro de 2015
Trabalho 4398
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq |
| Primeiro autor | Maria Isabel Landim Neves |
| Orientador | NILDA DE FATIMA FERREIRA SOARES |
| Outros membros | ALLAN ROBLEDO FIALHO E MORAES, EBER ANTONIO ALVES MEDEIROS, Victor Gomes Lauriano de Souza |
| Título | Desenvolvimento e avaliação de embalagem ativa para enriquecimento nutricional do arroz |
| Resumo | A lisina é o primeiro aminoácido limitante essencial do arroz. Dietas com deficiência de aminoácidos essenciais podem acarretar em sérios problemas nutricionais. Esforços, incluindo no campo da engenharia genética, não foram bem sucedidos na obtenção de um nível desejável desse aminoácido em arroz. Através do desenvolvimento de uma embalagem ativa incorporada com lisina para utilização neste alimento pode-se minimizar esta falha. Desta forma, objetivou-se com este trabalho, desenvolver uma embalagem ativa contendo lisina para enriquecimento nutricional de arroz. Foram desenvolvidos vários filmes para avaliar aquele que permite maior migração. Determinado o filme, este foi avaliado em relação as sua espessura e suas propriedades mecânicas. Procedeu-se o cozimento do arroz dentro da embalagem, verificando o tempo de cocção e o volume mínimo de água gasto. O arroz foi avaliado quando a umidade, textura e cor. Amostras foram analisadas em HPLC a fim de determinar a migração de lisina para o arroz. Por fim, se conduziu teste de aceitação do produto. Foi visto que o acetato de celulose permitiu maior migração de aminoácido para o meio simulante, sendo, portanto, a base polimérica usada. Para todos os dados obtidos, foi feita análise estatística a 5% de probabilidade. A espessura do filme com lisina apresentou maior em relação ao controle. De acordo com as propriedades mecânicas dos filmes, aqueles com incorporação de lisina apresentaram menores: resistência à tração, alongamento e elasticidade. Em relação ás propriedades físico-químicas, não houve diferença significativa entre os tratamentos. Para os parâmetros de sabor e aroma, em ambos os tratamentos, o arroz teve boa aceitação sensorial, não havendo diferença significativa de pontuação entre os tratamentos. Foi detectada expressiva quantidade de lisina no arroz enriquecido, sendo este um produto mais rico em nutriente, se comparado ao arroz comum. O novo produto é, portanto mais nutritivo não deixando de ser sensorialmente e físico-quimicamente igual ao produto original. |
| Palavras-chave | Acetato de celulose, lisina, nutrição |
| Forma de apresentação..... | Painel |