Conexão de Saberes e Mundialização
19 a 24 de outubro de 2015
Trabalho 4270
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq, FAPEMIG, Outros |
| Primeiro autor | Taís Barros Silveira |
| Orientador | HELENA MARIA PINHEIRO SANT ANA |
| Outros membros | Bárbara Pereira da Silva, CERES MATTOS DELLA LUCIA, Pamella Cristine Anunciação, Valéria Aparecida Vieira Queiroz |
| Título | Bolo de cenoura à base de farinha de sorgo integral: desenvolvimento, aceitação sensorial, caracterização química e compostos bioativos |
| Resumo | O sorgo é fonte importante de nutrientes e compostos bioativos, podendo ser utilizado na elaboração de produtos alimentícios. No entanto, o processamento pode levar a modificações em sua composição química e valor nutricional e funcional. Desse modo, este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar quanto à aceitação sensorial, composição química e compostos bioativos em bolo de cenoura a base de farinha de sorgo integral. O bolo foi desenvolvido utilizando o genótipo de sorgo SC319, com base em um bolo de cenoura a base de farinha de trigo polida, substituindo-se a farinha de trigo por farinha integral de sorgo. A aceitação sensorial foi avaliada usando escala de atitude, variando de 9 pontos (“gostei extremamente”) a 1 ponto (“desgostei extremamente”). As análises de 3-deoxiantocianidinas (luteolinidina, apigeninidina, 7-metoxi-apigeninidina e 5-metoxi-luteolinidina), flavonas (luteolina e apigenina) e flavanonas (eriodictiol e naringenina) e carotenoides (α e β-caroteno) foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por arranjo de diodos. A análise de vitamina E (α, β, γ e δ tocoferóis e tocotrienóis) foi realizada por CLAE com detecção por fluorescência. Os compostos fenólicos totais foram determinados utilizando o reagente Folin-Ciocalteu e a atividade antioxidante por espectrofotometria, utilizando o método DPPH. A estabilidade dos compostos bioativos no bolo de cenoura a base de farinha de sorgo integral foi calculada por meio da retenção real. O bolo de cenoura a base de farinha de sorgo obteve boa aceitação em relação aos atributos sensoriais e composição centesimal semelhante ao bolo a base de farinha de trigo polida. O bolo a base de farinha de sorgo apresentou melhor perfil antioxidante, com maiores concentrações de flavonoides, carotenoides, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. O processamento térmico reduziu a concentração de 3-deoxiantocianidinas e carotenoides do bolo de cenoura a base de farinha de sorgo integral, porém, não afetou a concentração de vitamina E, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Assim, a utilização de produtos à base de sorgo na alimentação humana deve ser estimulada devido à variedade de compostos bioativos presentes neste cereal e o seu elevado potencial em beneficiar a saúde humana. |
| Palavras-chave | sorgo, bolo de cenoura, compostos bioativos |
| Forma de apresentação..... | Painel |