Conexão de Saberes e Mundialização
19 a 24 de outubro de 2015
Trabalho 4142
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Raquel Rainier Alves Soares |
| Orientador | NILDA DE FATIMA FERREIRA SOARES |
| Outros membros | Cícero Cardoso Pola, EBER ANTONIO ALVES MEDEIROS, Mariana Leles Lamas, Victor Gomes Lauriano de Souza |
| Título | Desenvolvimento e avaliação de embalagens ativas de base celulósica incorporadas com nanogotículas de óleos essenciais para conservação de bolo inglês |
| Resumo | Qualidade e segurança dos alimentos são preocupações crescentes no mercado atual, em que se observa muita demanda por produtos de panificação, os quais são deteriorados principalmente por micro-organismos dos gêneros Aspergillus e Penicillium, fungos que causam perdas econômicas e oferecem riscos à saúde do consumidor. Filmes ativos podem carrear compostos antimicrobianos, tais como os óleos essenciais (OEs) de plantas, que são compostos naturais amplamente reportados a conferirem atividades antimicrobianas contra fungos deterioradores de alimentos. Objetivou-se com este trabalho, desenvolver embalagens ativas de base celulósica incorporadas com nanogotículas de OEs de cravo ou canela para a conservação microbiológica de bolo inglês, assim como avaliar o efeito da incorporação dos diferentes filmes nas propriedades físico-químicas e mecânicas dos bolos. Emulsões aquosas dos OEs de cravo ou canela foram produzidas usando-se Tween 80 como surfactante. Emulsões de nanogotículas sofreram agitação adicional em desruptor de células ultrassônico. As gotículas dos OEs de cravo e canela mediram 191,56 ± 9,28 e 153,66 ± 12,58 nm, respectivamente, e técnicas de microscopia (MEV e AFM) confirmaram que essas medidas foram preservadas durante a polimerização dos filmes. Os filmes adicionados dos OEs foram efetivos na redução das contagens de bolores durante acondicionamento a 25 ºC por 15 dias, sendo que a umidade dos bolos não foi influenciada pelo tipo de acondicionamento, e a textura correlacionou-se diretamente com o tempo. As gotículas em escala nano melhoraram as propriedades mecânicas do bolo por ter diminuído a permeabilidade do filme a vapor d’água, indicando que menores gotículas levaram a maiores hidrofobicidades, logo menores transferências de umidade e consequentemente melhores texturas. Os parâmetros pH e acidez dos bolos não foram afetados pela incorporação dos OEs. Conclui-se que os filmes foram efetivos na conservação microbiológica de bolo inglês, assegurando também bom controle das características físicas deste. Agradecimentos: FAPEMIG, CNPq, CAPES e FINEP |
| Palavras-chave | Embalagem ativa, Óleo essencial, Nanoemulsão |
| Forma de apresentação..... | Painel |