Conexão de Saberes e Mundialização
19 a 24 de outubro de 2015
Trabalho 4139
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Kersya Ramira de Castro Pacheco |
| Orientador | PAULO HENRIQUE ALVES DA SILVA |
| Outros membros | Ana Luiza Reis Pacassini Costa |
| Título | Avaliação do processo de produção, qualidade e características antioxidantes de fermentados alcoólicos produzidos com uva e jabuticaba em diferentes proporções. |
| Resumo | Vinho é o nome reservado apenas para bebidas provenientes da fermentação alcóolica da uva, com teor alcóolico na faixa de 10 a 13% v/v, enquanto para bebidas produzidas por fermentação alcóolica que não seja uva, devem ser denominadas de fermentado alcoólico da fruta. Este trabalho tem como objetivos produzir, em escala de laboratório, fermentados alcoólicos, formulados com diferentes proporções de uva e jabuticaba (0%, 20%, 50% e 100%), sendo a uva da variedade Tempranillo e jabuticaba da variedade Sabará. O processo fermentativo foi acompanhado através de análises físico-químicas de pH, acidez total, °Brix, densidade do mosto e teor alcoólico. Também foram identificados compostos fenólicos pelos métodos de Folin-Ciocalteu e HPLC, e a capacidade antioxidante de cada fermentado alcoólico pela captura do radical DPPH. Os compostos fenólicos identificados foram: galato epicatequina, galato epigalatocatequina, ácido gálico, ácido siringico, ácido vanílico, prociadina (A2, B1 e B2), ácido ferrúlico, trans-resveratrol, ácidos o-cumárico, ácido clorogênico, ácido p-cumárico, caempferol, miricitina, quercetina, rutina, calisteplina, miritilina, oenina, peonidina-3-O-glucosídica, petunidina-3-O-glucosídica, curomanina, quercetina piranosídeo, catequina, epicatequina e malvina. Foi observado maiores concentrações de catequina, epicatequina, isoquercetina, oenina, calistefina, procianidina B1, como também os ácidos cafeico, clorogênico, o-cumárico e vanílico, nos fermentados alcoólicos provenientes de uva, enquanto galato epicatequina e epigalatocatequina, caempferol, curomanina, mirtilina, malvidina diglucosídica, e os ácidos gálico e siringico apresentaram-se em maiores concentrações em fermentados alcóolicos de jabuticaba. Os compostos fenólicos mircetina, quercetina, oenina, peonidina, petunidina, calistefina, procianidina A2, B1 e B2 e resveratrol se apresentaram em concentrações baixas nas amostras analisadas. Além disso, foi possível perceber que a amostra 2, referente ao fermentado alcoólico de jabuticaba apresentou maior capacidade antioxidante que o vinho feito a partir da uva. |
| Palavras-chave | compostos fenólicos, jabuticaba, fermentado alcoólico |
| Forma de apresentação..... | Painel |