Conexão de Saberes e Mundialização
19 a 24 de outubro de 2015
Trabalho 4117
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Ghéssica Santana Silva Veloso |
| Orientador | CERES MATTOS DELLA LUCIA |
| Outros membros | Bárbara Pereira da Silva, HELENA MARIA PINHEIRO SANT ANA, Pamella Cristine Anunciação, Valéria Aparecida Vieira Queiroz |
| Título | Atividade antioxidante, fenólicos totais e vitamina E em muffins à base de farinha integral de sorgo |
| Resumo | Introdução: O sorgo (Sorghum bicolor L.) é um cereal de grande importância na alimentação mundial, entretanto, em alguns países como Brasil, Estados Unidos e Austrália, é utilizado basicamente para alimentação animal. Possui grande potencial para utilização como ingrediente em produtos de panificação e, devido ao fato de não conter glúten, pode ser utilizado como substituto do trigo por indivíduos que têm alguma sensibilidade ao glúten. Além disso, apresenta alta concentração de fenólicos, atividade antioxidante e vitamina E, o que pode promover benefícios para a saúde humana. Entretanto, há poucos estudos na literatura que avaliaram os efeitos do processamento no desenvolvimento de produtos à base de sorgo. Objetivo: Avaliar a atividade antioxidante, a concentração de fenólicos totais e vitamina E de formulações de muffins à base de farinha integral de sorgo. Metodologia: Para a preparação das formulações dos muffins, foi utilizado sorgo do genótipo SC319. Foram desenvolvidas formulações com 30, 60 e 100% de farinha integral de sorgo (formulações teste), e uma formulação com 100% de farinha de trigo (controle). A análise de atividade antioxidante foi determinada por espectrofotometria, utilizando o método DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazila). Os compostos fenólicos totais foram determinados utilizando o reagente Folin-Ciocalteu. A detecção de vitamina E foi realizada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência. Resultados: Os muffins desenvolvidos com a farinha de sorgo apresentaram maior concentração de fenólicos totais e atividade antioxidante comparados ao muffin controle, elaborado com farinha de trigo, e a formulação que mais se destacou foi o muffin com 100% de farinha de sorgo. Após a cocção, as concentrações de fenólicos totais e a atividade antioxidante aumentaram ou se mantiveram. Os muffins desenvolvidos com 60 e 100% de farinha de sorgo apresentaram maiores concentrações de vitamina E comparados ao muffin contendo 30% de sorgo e ao controle. Quando comparou-se a massa crua com a assada, a concentração de vitamina E manteve-se constante em relação à massa crua, exceto na formulação contendo 60% de farinha de sorgo, na qual observou-se aumento da concentração dessa vitamina. Conclusão: As massas formuladas com maiores quantidades de farinha de sorgo integral apresentaram maior atividade antioxidante e maior concentração de fenólicos totais e de vitamina E, comparadas ao controle. Além disso, não foram observadas perdas desses compostos após a cocção. Conclui-se então que, após a cocção não houve prejuízo no potencial funcional dos muffins. A utilização do sorgo como substituto do trigo pode ser indicada para pacientes sensíveis ao glúten, visto que a inclusão desse cereal nas formulações demonstrou benefícios em relação a diversos compostos bioativos. |
| Palavras-chave | Atividade antioxidante, compostos fenólicos, vitamina E |
| Forma de apresentação..... | Painel |